心を表すお軸とは

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灯りのシンは、いぐさ。
草冠に心と書いて・・・芯
暖める心

山寺の鐘のつく僧は見えねども
四方の里人 是を知るなり 
           二宮尊徳
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梵鐘

# by tsubakitei | 2018-12-13 15:33 | 茶道の精神 | Comments(0)

曳き舟

表千家如心斎・堀内仙鶴・川上不白の三人が淀川を溯り京へ向かう(絵)
12月13日の事始に飾られます
画賛:表千家堀内流 兼中斎 堀内宗完
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椿亭本店の室礼

# by tsubakitei | 2018-12-02 20:47 | 室礼(しつらえ) | Comments(0)

夜咄 一心庵

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茶室の扁額は自筆(一心庵)が決まり事
お茶を楽しみ、皆さんで一心に向き合う精神を庵の名前にしました。
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一心庵 三帖
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竹檠
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# by tsubakitei | 2018-12-01 16:48 | 茶道の精神 | Comments(0)

結界

この結界より先は立入禁止
お寺でもよく見かける結界ですが、踏み込もうとすればいつでも踏み込める。
思えば、こんな曖昧なもので空間を仕切るとは!
庭には関守石と言う結界が置かれて、その先は進むことままならぬ。
心のけじめを結界と言う形で表すのが日本の精神性の美しいところである。
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                     入れないことを結界で見定める礼儀のある日本の文化

玄関の扉も結界・ご膳に出されるお箸も結界・風炉先屏風も結界・神社の鳥居も結界
結界=けじめ

# by tsubakitei | 2018-11-30 20:39 | 茶道の精神 | Comments(0)

敷き松葉

本来の敷き松葉とは、露地の風情を醸し出す為に使用しますが
今は、懐石椿亭の料理の演出に貢献しています。
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雪笹手付き鉢 
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乾山

# by tsubakitei | 2018-11-30 19:54 | 茶道の精神 | Comments(0)

夜咄

前茶にて一服
懐石椿亭 本店茶室にて
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後座
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火相

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雀瓦
本来の障子は笹戸を使用

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短檠

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露地

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小間・草庵に使用する竹檠


# by tsubakitei | 2018-11-27 18:19 | 茶道の精神 | Comments(0)

茶事は夜咄であがり候

夜咄(よばなし)とは茶事七式 師走12月から始まり寒を迎え3月まで催されます。
ゆらぐ和蝋燭の灯火や短檠が醸す席入りは、風情があり別格の茶事のあじわいです。
客をもてなす文化の最高峰が夜咄。
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簡単に話せば懐石は、料理コンクールではないと言う事です。
懐石における亭主はすべてにおいて黒衣なのです。

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四畳半以下の小間での夜咄は、竹檠と炉縁・引き盃なども道具が変わります。

私がこまごま言うのはおこがましいですが、この国の文化そのものは、重ねから来ております。平安の十二単衣にみられるように色と色の重なりが我々の日本文化の原点。道具の配置の位置・器の重ね使いを取り合わせと言います。唐紙の襖に手がかり(模様)も重ねの一つ。この様々な生活様式のすべてが茶の湯でありお客に心を伝えるツールとして現代に生きております。そして、素材が悪ければ一閑張りのように和紙を重ねて美を生み出す。白身魚を昆布に重ねて、味に深みと歯ごたえを与える。すべてにおいて陰陽の重ねですから深いものです。

# by tsubakitei | 2018-11-26 13:25 | 茶道の精神 | Comments(0)

最近は、スーパーでも見かけるボラですが、しかし、スーパーマーケットでは身を販売して卵は捨てるそうです。
残念ですが技術がないので仕方が無いのでしょう。
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すてるそうです
# by tsubakitei | 2018-11-22 18:00 | 料理(懐石・茶懐石) | Comments(0)

まずは庖丁を砥ぐ。この砥ぐという作業が難しいのです。(砥石にも良し悪しの物がありますので見抜く事・砥石を使ったら平にならす事)
和庖丁には柳庖丁・出刃庖丁・薄刃庖丁・鱧庖丁・うなぎ庖丁・たこ引き庖丁・ふぐ庖丁があります。大工さんのノミと同じく砥げないと仕事ができません。
日本の料理は、割主烹従と言う切ることにより味が変わる切れ味と言う味付けが基本なのです。
プロの日本料理と和食家庭料理とはまったく仕上がりが違います。最近のテレビに登場してくる日本・割烹料理は歌舞伎すぎます。
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# by tsubakitei | 2018-11-21 13:04 | 庖丁の定義 | Comments(0)

芋頭(イモカシラ)水指

元々、紹鴎が所持してた南蛮芋頭を秀吉が取り上げた。
その後、南蛮芋頭は今井宗久と利休が所持しておりました。
当代の膳所がその芋頭を写したものがこちらです。↓
真田紐が黄色ですので表千家流の箱となります。
各流派や人間国宝等の茶陶は独自の紐を用意しております。
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# by tsubakitei | 2018-11-17 12:30 | 茶道の精神 | Comments(0)

日本のおせち

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16,000円+税
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29,000円+税
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60,000円+税


# by tsubakitei | 2018-11-15 15:24 | 料理(懐石・茶懐石) | Comments(0)

60センチのボラ
富山・滑川産
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カラスミの仕込みは大変に手間がかかります

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血管にある血を全部抜き取ります
この作業が尋常ではありません
血が残ると黒くなり見た目・味共に落ちます
丁寧に血を竹串や十円玉などを使って取り除きます

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のちに雑塩にて一週間ほど塩漬けします
精製塩はNG
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その後、抜き板で水をきり
天日干し、夜は冷蔵庫へ入れて
また、翌日天日干し
これを一週間続けます

カラスミとは日本の三大珍味





# by tsubakitei | 2018-11-12 16:17 | 料理(懐石・茶懐石) | Comments(0)

黄瀬戸・赤津の窯元西山窯五代目、故・山口正文さん作。明るい色合い、胴紐作り、胆礬(たんぱん)や鉄文のあしらい、私にとってこの茶碗は「やきもの」の魅力に引き込まれる原点となりました。鈴木五郎さん各務周海さん共に天下の名陶 皆さんがご存じなくて関係ない事なのですが名陶が、どんどん亡くなっており危機感を感じております。技術は一日で成らず
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料理屋は高級陶器・漆器・しつらえに至るまで、堪えず割れたり傷が入ったりというリスクを背負ってます。
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# by tsubakitei | 2018-11-08 21:34 | 陶器と漆器 | Comments(0)

大樋うずくまる

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いがぐりまゆみ
ツワブキ

# by tsubakitei | 2018-11-06 18:55 | お花 | Comments(0)

名残り柿

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掛花入れ:軸の中心に花が向かうように活ける(基本)
ツワブキ
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画:竹内栖鳳

# by tsubakitei | 2018-11-05 18:38 | 室礼(しつらえ) | Comments(0)

壷飾り


結び方 真・行・草
私が三本の紐(乳緒「ちお」・長緒「ながお」)を一本ずつ編みこんで飾ります。
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この時期は茶人にとっての正月です。
口切りとは大変なお茶事です。

一年と言う時間は早く過ぎ去るものです。
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# by tsubakitei | 2018-11-04 14:54 | 茶道の精神 | Comments(0)

吾唯足知


われただたるをしる
開門落葉多
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扇書:表千家13代家元 即中斎
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見わたせば 花も紅葉も なかりけり
浦のとま屋の 秋の夕暮れ
 (藤原定家)

徳力富吉郎
画銘:大原
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表千家堀内宗心兼中斎お抱え絵師
粉川洛木
画銘:東山

# by tsubakitei | 2018-11-02 14:19 | 室礼(しつらえ) | Comments(0)

温石

茶の料理は懐石(かいせき)。普段の一般料理は会席(かいせき)料理。
でも我が店には茶室と水屋と庭があり茶事の専用料理ができるから懐石椿亭。でも最近は、どこのお店のパンフレットにも懐石と表示。これがちょっと困ります。懐石はあくまでも温石。初釜お待ち申します!
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# by tsubakitei | 2018-10-25 18:04 | 料理(懐石・茶懐石) | Comments(0)


樹木さんの遺作になりました。
主演:黒木 華(はる)

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茶道とは生活そのものを勉強するもの。心構えを教えていただく道なのです。例)お祝い金を持っていく時には、新品のお札を包み相手に差し出す。
おもてなしとは、亭主が7部喜びお客を3部喜ばせる。つまり、亭主は全てにへりくだり、やり遂げたことを誇りにもつ。ってことです。この生活そのものの考え方が根底から崩れたのです。お祝い金が電子マネーになればどうでしょうか?この国の人々は他の国と違い文化が確立しているので簡単に変貌できません。
日日是好日の映画の上映が人々の心に届くことを切に願います。抹茶を点てて飲むだけではちょっと困りますし簡単に点ててお客さんへ出すという心構えでも困ります。そんなものです。私の日本料理は、この茶道の中で育っております。私の流派は表千家ですが、広報ではありません。素直に他の流派も素晴らしく共に切磋琢磨させて頂いておりますので是非、映画をご覧くださいませ。
 


# by tsubakitei | 2018-10-18 19:59 | 茶道の精神 | Comments(0)

縁高

縁高は縁の高い折敷と云物也 縁高折敷の略が縁高である。
高さ5寸 蓋1寸5分 料理屋ですので茶事の他に料理を盛り込んだりして使用してます。
利休型 真塗の他に一閑・春慶・透かし・蒔絵・掻合の物もあります。
 
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本来は主菓子を入れます。正式の茶事には、縁高を使うと言われてますね。茶事の扱いとしては、一番下が正客の主菓子となります。
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丸前角向うと言われる様に器の扱い方も大切ですね。日本の料理は、懐石をご覧頂くとお分かりのように世界最高峰です。

# by tsubakitei | 2018-10-18 11:59 | 陶器と漆器 | Comments(0)

茶懐石の料理の器

日本料理の食器の形、色の美しさなどは料理を引き立てて楽しい食事の場を作り料理を美味しくする大切な要素です。
日本の食事は、箸を用い入り、すべての食器を卓上から持ち上げて頂きます。
器自体に直接に口をつけます。漆器・陶器・竹製品などの食器を持ち上げたときの感触や手触りも一緒に食事の中で頂きます。
西洋の食器の使い方は、食器を一切持ち上げていただきません。
最近の日本の核家庭では、ワンプレートで食事を済ませる事が多くなりまして日本の食文化が絶え様としています。
健康の為にも発酵の食品を生み出した食(ご飯+お味噌汁+主菜+副菜)を楽しんでいただきたいです。
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乾山写


# by tsubakitei | 2018-10-02 20:07 | 陶器と漆器 | Comments(0)

実は、日本国で営業する飲食店と食品を取り扱う施設では、施設ごとに営業許可を取り、また、食品衛生責任者を置く必要があるのだが、まことにコッケイである。O157/O111/MRSA各ウィルスや細菌が汚行する現代に無対応。
 ◎誰でも飲食店と食品を取り扱う店が簡単にできるのである。

 あなたは、人を信用し口の中に食べ物を運ぶのです。
 食品衛生責任者は各都道府県等の食品衛生協会において講習会を実施するのだが、

つまり、栄養士、調理師、製菓衛生士等の資格を持たなくても、協会の講習会に出席するだけで飲食店や食品を扱う施設の営業の資格が取れるのである。
 飲食店の板前やシェフが調理師資格を持たなくてもまかり通る日本なのです。
栄養士、調理師、製菓衛生士等権限なし。

●栄養士、調理師、製菓衛生士等の資格をお持ちの方は講習会を受講しなくても食品衛生責任者になることができます。
※椿亭㈱の正社員は全員が調理師免許所持者
 これは、採用の条件としています。

オリンピック2020までに制度をかえて規制する必要があると思っております。

飲食店禁煙規制も大切ですが、もっとも大切なのは食の作り手の安全であります。


# by tsubakitei | 2018-09-22 16:15 | 料理(懐石・茶懐石) | Comments(0)

台子皆具

風炉:台子(又は 長板)
台子または長板の一つ置きの場合
表千家流の男子の点前と裏千家流の女子の点前と若干類似します。表千家流派は建水を進める前にご挨拶。裏千家流は建水を進めてからご挨拶。
左手に柄杓を構え、右手で蓋置(親指は蓋置正面)を、正面右向きにして風炉の左側手前(地板の上)に置く。
柄杓を右手に持ち直し、蓋置に真横(地板の上)に引く。表千家流女子は、柄杓を建水に戻し、右手に持った蓋置を左手の上で正面を直し、右手で置く。柄杓を左手で取って、右手で蓋置に真横に引く。裏千家流は表千家流男子の如し。

台子(又は長板)の場合、柄杓の節は、風炉の中央辺りに来る。
水指の蓋を閉めた後、拝見があっても、なくても、湯返しをした柄杓・蓋置を先ず飾る。座り火箸に立ち火箸を忘れずに。

先ず、右手で柄杓を取り、構える様に左手に持ち替え、右手で左手の少し上(節の少し上)を持ち、左手を柄杓の切り止め近くに下げて(横からではなく、上から持つ)、左手で柄杓を地板の上、左側に、柄杓の合を仰向けにして縦に置く。柄杓の柄の先は地板から少し手前(五分ばかり)に出る。

その後、蓋置を右手に取って、左手の上で正面を前になる様に持ち替えて、柄杓の右側に置く。柄杓の柄から蓋置一つ弱位見計らって離す。
蓋置の向う三分の一位が柄杓の節となる。
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皆具 葡萄棚文 祥堂   火箸 木村清五郎

# by tsubakitei | 2018-09-22 11:16 | 茶道の精神 | Comments(0)

子持ち鮎の時期ですね

鮎と言う魚を焼く時は、じっくりと慌てずに火を通す。
若鮎のおいしさ
落ち鮎のおいしさ
鮎の風干しのおいしさ
うるかのおいしさ
川魚の鮎を堪能してください。
こんな事を本来、富山を思えば言えませんが、
郡上八幡の吉田川の鮎は日本一美味しい。
30年前に郡上八幡で食べた味がいまだに舌に残る。
あの鮎を今一度食べたい。
パフォーマンスの料理・器を見せる料理より
真髄の料理を私は作りたい。
作らなくてはいけないと思ってます。

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# by tsubakitei | 2018-09-22 11:02 | 料理(懐石・茶懐石) | Comments(0)

メニュ(献立)と言うものは、決まり事があります。
懐石(かいせき)と会席(かいせき)のこの両者は、まったく別物であります。
献立とは、走り・旬・名残りの食材を料理化することが望ましいのです。手作りで仕上げる懐石椿亭の料理は、多量生産ではなくご予約を頂いたお客様の特別料理であります。

各コース料理単価は、年中同じ価格設定である為、生の新鮮な素材である魚・野菜等の価格は、常に毎日変動(気象気候変動や需要と供給のバランスにおいて価格が変わる)しており、その条件の中で料理を思案し構築していきます。
料亭の料理とは、このような考えにてお客さんにお出しするものと心得ております。
したがって和風レストランではございません。
素材価格の変動の無い冷凍食材を使わない我が店においては、1ケ月前~2週間前等から献立を立てませんのでご了承願います。
ご予約の際、各アレルギーを持つ方は遠慮なくお申し付けください。
尚、当店はアレルギーに対する別料金は頂きません。


# by tsubakitei | 2018-09-20 16:55 | 料理(懐石・茶懐石) | Comments(0)

富山市常盤町9-5 懐石椿亭本店 ☎076-425-5544 ■富山市八尾町東町2223  越中八尾店 ☎076-454-2366 URL https://www.tsubakitei.co.jp
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