板前の当たり前な基本 桂剥き

まずは庖丁を砥ぐ。この砥ぐという作業が難しいのです。(砥石にも良し悪しの物がありますので見抜く事・砥石を使ったら平にならす事)
和庖丁には柳庖丁・出刃庖丁・薄刃庖丁・鱧庖丁・うなぎ庖丁・たこ引き庖丁・ふぐ庖丁があります。大工さんのノミと同じく砥げないと仕事ができません。
日本の料理は、割主烹従と言う切ることにより味が変わる切れ味と言う味付けが基本なのです。
プロの日本料理と和食家庭料理とはまったく仕上がりが違います。最近のテレビに登場してくる日本・割烹料理は歌舞伎すぎます。
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by tsubakitei | 2018-11-21 13:04 | 庖丁の定義 | Comments(0)

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