この器は耳盃(じはい)と言います。白い部分が耳にみえるでしょう。器の表面に銀を貼ってあります。二十年以上使用しておりますので、磨きこむ必要があります。趣向としては3月か7~8月の七夕あたりや法事に使います
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磨き前の器↑
磨き後の器↓
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手間のいる器がほとんどですね




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に活躍する器です。すべては茶の湯の器ですね。
# by tsubakitei | 2019-07-17 19:05 | 陶器と漆器

老松 割蓋茶入 

1582年(天正10年)本能寺の変の後、秀吉は明智光秀を山崎で討伐。
当時、妙喜庵の待庵の庭に一本の松がありました。
その松の枝が通るたびに秀吉の袖を引っ掛けて、袖摺り松とジャマ扱いをされておりました。
それから、幾年後 表千家6代家元覚々斎(1730-1783年)の考案により、その老いた松を伐採して割り蓋にして湯のみに被せて茶入れにしたのです。
これが受け継がれてきた老松茶入なのです。本歌は30個ありましたが現在はそんなに存在しておりません。
表千家6代家元覚々斎という人物は、桝床茶室を考案したりスーパープロデューサー&ークリエーターの能力があり、表千家の茶の湯や息子の如心斎そして息子の八代家元になった一燈宗室裏千家に革命をもたらしたとも言えるでしょう。 岡本太郎の名言:芸術は爆発だ。の意味がわかります。
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長緒の扱い
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休め緒 梅
角を立てると桔梗となります
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短緒と同様の休め緒
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元々は薄茶器ですが仕服を纏えば濃茶器になります
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早梅に鴛鴦 蒔絵 
十二ヶ月茶器
井伊直弼(宗観)好

# by tsubakitei | 2019-07-17 11:18 | 茶道の精神

厨房掃除

連休後の厨房掃除(本店移転15年目)椿亭の厨房は
人工芝を敷き詰めてあり埃が飛びにくくなっております。
厨房の衛生面はまな板・冷蔵庫は常識ですが足元や
壁・食材を入れるボールに鍋にも気を配ります。
実は、青かびを食べても食中毒にはなりません。

一番恐ろしいのは目に見えないノロ・MRSAウイルス/そ次感染や
カンピロバクター・アニキサスみたいな寄生虫が原因なのです。

清潔一番
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# by tsubakitei | 2019-07-16 18:06 | 健康生活

室礼

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吹き墨火入
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虫篭香合
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曲輪花入
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メダカ草
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山女籠
 書:表千家 八幡宗豊宗匠

# by tsubakitei | 2019-07-16 13:51 | 茶道の精神

お薄

干菓子盆:表千家14代家元 宗左而妙斎
お干菓子 椿亭自家製
茶碗 銘:飛雲 
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漆器:川端近左漆工房
川端 宏房造
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# by tsubakitei | 2019-07-15 17:27 | 茶道の精神

自家製の湯葉をご賞味ください 価格3,000円税別
昼(平日の限定料理)
八尾店でもお召し上がりになれます
予約が必要です。
前日の予約は不可となりますのでご了承ください。
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# by tsubakitei | 2019-07-12 21:43 | 料理(懐石・茶懐石)

瀧 掛軸

表具の天地はモミ紙です
ちょっと珍しいかの知れません
瀧を描いた画賛
飛流直下三千尺  宗完
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本来は盛夏なのでしょうが冷夏です。
でも各不動寺では瀧開きが行われました。
水が冷たいでしょうね~。
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 即中斎高弟 八幡 宗豊宗匠
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# by tsubakitei | 2019-07-11 20:35 | 室礼(しつらえ)

石組の定義

これは我々表千家流の茶庭の構図となりますが
裏千家流は手酌石と湯桶石の位置が反対になります
このように庭の塵穴を例に挙げても角穴は広間用
丸穴は庵用と変化していきますし塵箸も流派によって形が違います。
この塵穴ですが織部(藪内)流の茶庭には塵穴はございません。

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# by tsubakitei | 2019-07-08 19:18 | 室礼(しつらえ)

夏の夕暮れ、そろそろ今宵の宴が始まります
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茶庭にも庭つくり定義があります。各、石の一つにも名前が付いております。
又、流派によって石の高さ置き場所が違いますので、私達は庭をみるだけでわかります。
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# by tsubakitei | 2019-07-08 17:11 | 茶道の精神

釣り上げた甘鯛と鱧

ハウスメーカーの集成材は論外。数奇屋大工・宮大工は木材の質・木の癖・年輪をみるように、私達も魚を見抜く眼をもたなくてはいけません。

魚は、海流や場所・その場所で何を食べて育ったのか?それぞれ味が違うのです。

その味が魚価格に反映して参りますので、同じ食材を使っても私たちが設定するコース料理の価格にも差が生まれる訳です。しかし、実はコース料理と言う料理屋の出し方は、お客様にとって大変お得な価格なのです。割烹で甘鯛・ノドグロ料理を単品で1尾注文しますと数千円どころかウン万円なのかもしれません。おせち料理は特に有り得ないほど格安ですよ。気付いていただけたら料理屋さんたちは嬉しいと思いますね。


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# by tsubakitei | 2019-07-08 10:45 | 料理(懐石・茶懐石)

葛の花 見頃

生命力が強く夏は生き生きして増殖する植物の中の王様、かと言ってあまり活けませんが本日はご紹介いたします
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葛の 風に吹き返へされて 裏の いと白く見ゆる をかし 
枕草子

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七夕には梶の葉の裏に筆にて願い事を書く。平安時代の後捨遺(ゴシュウイ)和歌集に載ってますので、梶を使うようになったのは11世紀からですかね。
梶の葉は諏訪大社の家紋でもあります。
天の川 御本手茶碗 阿漕(アコギ)窯 福森十浦 
画賛:表千家堀内家12代家元 兼中斎宗完

# by tsubakitei | 2019-07-07 11:15 | お花

紫式部

花を付けたので活けましょう
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# by tsubakitei | 2019-07-04 17:23 | お花

茶通箱の御点前からその上の唐物の御点前、そしてその上の台天目と盆天・・家元の相伝の為、一切、一般の茶道本には出ませんので、茶道を勉強したい方はカルチャーお茶教室でなく裏千家(茶通箱有り)さんも同様に入門して厳しい先生に師事して茶暦を積まないと、そのレベルまで到達しませんので精進あるのみです。
ですから、ブログに練習風景や扱い方を明記したり画像を出したりする訳にはいかないのです。
厳しい掟によって今日まで来ています。それが茶道です。
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表千家流では、亭主はへりくだり用意した濃茶は棗に、到来物を茶入にして左右共仕服に入れる。しかし、裏千家流は大津袋を使います。
# by tsubakitei | 2019-07-04 16:55 | 茶道の精神

奥が深い味わいの出汁

今の出汁より、もっと高みの出汁を取る。そのために、一番出汁は各料亭さん独自に研究しております。
鰹でなくマグロ節であったり血合い0%~100%・何%で調合するか?夏ならどこまで各種の昆布(産地物)を調合し各季節に合わせるか?そんな仕事が出汁です。香り・旨み そこいはほとんど味付けは、一切いりません。鰹を削る為のカンナ(鉋)も良く切れないといけません。単に出汁を取りますといいますが、
極上の出汁を取り出す苦労は大変なことです。しかし、極上の出汁は旨すぎずまろやかなものです。
その他に潮出汁・椎茸出汁・野菜出汁・いりこ出汁・あご出汁と様々な出汁が存在し、その都度用途に合わせコントロールいたします

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# by tsubakitei | 2019-07-02 11:49 | 料理(懐石・茶懐石)

四時(しいじ)漢詩

四時(しいじ)詩
書:表千家堀内家12代兼中斎宗完
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陶淵明 周時代
春水滿四澤
春水(しゅんすい)四澤(したく)に満つ
夏雲多奇峰
夏雲(かうん)奇峰(きほう)多し
秋月揚名輝
秋月(しゅうげつ)名輝(めいき)を揚げる
冬嶺秀孤松
冬嶺(とうれい)孤松(おしゅう)秀(ひい)づ
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# by tsubakitei | 2019-07-02 11:21 | 茶道の精神

越中八尾店の佇まい

蛍いかセット
 椿亭株式会社 謹製
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本年度は蛍烏賊が不漁の為高騰しましたが昨年同様の販売金額でお出しします

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# by tsubakitei | 2019-06-29 16:56 | 料理(懐石・茶懐石)

魚素麺(うおそうめん)

夏を迎えますと作ります
細く長く時間もかかりますが出来上がりは魚の旨みがあり
まるで素麺のようです。
懐石料理としてお出ししております
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↓ピカピカ光る油は鱧(ハモ)から出る油でございます。
私が使う鱧は能登産
能登は良い鱧が捕れるため京都にも出荷しております

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# by tsubakitei | 2019-06-28 12:11 | 料理(懐石・茶懐石)

からすみ 茶漬け

自家製のカラスミのお茶漬け
大葉の香りが夏を演出します
白米は水を少なめに炊き上げます
箸をご飯に入れるとサラサラ感たっぷり
卸し山葵をつけてお召し上がりください
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# by tsubakitei | 2019-06-27 19:42 | 料理(懐石・茶懐石)

そろそろ蛍の求愛も終わり
6月下旬ですが小暑みたいな気候です。

書:修竹不受暑 
漢詩杜甫

陪李北海宴历下亭

[唐] 杜甫
东藩驻皂盖,北渚临清河。
海右此亭古,济南名士多。
云山已发兴,玉佩仍当歌。
修竹不受暑,交流空涌波。
蕴真惬所遇,落日将如何?
贵贱惧物役,从公难重过!
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画賛
筆:表千家堀内家(長生庵)第12代兼中斎宗匠
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半夏生節は、夏至から数えて10日間くらいまでです。
その時に咲く花を半夏生(ハンゲショウ)と呼ぶようになりました。

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# by tsubakitei | 2019-06-25 14:04 | 茶道の精神

天然の岩細もずくです。

富山市で仕事をしておりますが、大和堆の魚や能登の食材にはビックリさせられますね
昆布の出汁の取り方・鰹の出汁の取り方なども素材がよろしくないといけませんね。
日本料理は引き算と言われますが、基本の出汁素材は足し算なのです。

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沖縄もづくは養殖です。こちらは天然の本物
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# by tsubakitei | 2019-06-25 12:59 | 料理(懐石・茶懐石)

甘鯛と言う魚は関西ではグジと申します
甘鯛を京都人が何故にグジと申しますと、柔らかくて扱いづらく身が水っぽくグジグジしているからなのです。
この魚は必ず下処理が終われば三枚に卸した後、身を一塩、時には紙塩をいたします。絶対条件です。
甘鯛は、かぶら蒸しの素材になるので晩秋のイメージがありますが、甘鯛は、若狭・北陸では夏が旬であります。
もっとも茶の湯の懐石に好まれる食材であり、私達も茶人達にオーダーされますので好んで料理にしてます。

是非、お召し上がりください。 船上活け〆 輪島産
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# by tsubakitei | 2019-06-25 11:23 | 料理(懐石・茶懐石)

沙羅双樹

別名:夏椿
なかなか凝ったビク籠に活けました
これは、山女魚(やまめ)籠と申します。
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お客さんに個室ありますか?と尋ねられますが返す言葉に詰まります。堅苦しいお店・使いづらいお店と思われたくありませんが、一階に茶室を入れて3室二階には広間と1室ありますが何故かと申しますと数奇屋造りで茶道を心得とするお店であることは間違いありません。どんどんと全国の料亭が廃業・倒産していく中においてお座敷が無くなりつつあります。故に扱いなれてる居酒屋の小上がりの間やクロス貼りの小さな部屋までひっくるめて個室と言います。個室と言葉が一般常識化して都会・地方関係なく生活そのものもグローバルなって来ました。

屏風に始まり屏風で終わる

日本家屋の茶室(床の間)には、その都度・その月のテーマがありますので、その想いを汲み取ってお食事をお楽しみ頂けたら幸いです。
日本の建築の中で交わされる茶の湯や祝い・法事事の歴史行事を継承してゆきたいものです。

# by tsubakitei | 2019-06-22 10:14 | お花

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唐銅曽呂利 宗辰造り
表千家好 真塗 曽呂利盆 

瓢箪のような実がかわいいですよ
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# by tsubakitei | 2019-06-13 18:35 | お花

室礼 結納

音にきく鼓(つづみ)の瀧を
うち見れば
ただ山河のなるにぞ有りける
          西行
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亡き父享年84歳は加賀宝生流師範でした
日本の伝統音楽・工芸は素晴らしいものです
私は能も勉強するべきでした

# by tsubakitei | 2019-06-08 15:42

今月は桑香盆と共にインテリアにします
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# by tsubakitei | 2019-06-06 19:21 | 室礼(しつらえ)

日本の食文化は発酵の文化でありますが化学反応を起こす調理が多数あります。
仕込みに時間が必要であり鍋の湯の温度も緻密に計算し測りながら調理をする地味な仕事の連続です。
この化学反応の手仕事は鰹・昆布で一番出汁・二番出汁をとり、味を含ませる作業以外の煮方の仕事です

日本の食味とは風味であり、その中で培われた旨みを味わう板前の真骨頂はこの部分にあるのです
最近では、この技術が軽視されているように思えてなりません
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全体に細かく皮を針打ち作業
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茶色に変色していく
色戻しをする工程↓
(青・黄の色粉は一切使用しません)
※食品会社が販売する瓶詰の青梅蜜煮は添加物の色粉により青くしますのでが違います
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仕上げに三日間
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# by tsubakitei | 2019-06-05 11:49 | 料理(懐石・茶懐石)

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