カテゴリ:料理(懐石・茶懐石)( 52 )

60センチのボラ
富山・滑川産
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カラスミの仕込みは大変に手間がかかります

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血管にある血を全部抜き取ります
この作業が尋常ではありません
血が残ると黒くなり見た目・味共に落ちます
丁寧に血を竹串や十円玉などを使って取り除きます

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のちに雑塩にて一週間ほど塩漬けします
精製塩はNG
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その後、抜き板で水をきり
天日干し、夜は冷蔵庫へ入れて
また、翌日天日干し
これを一週間続けます

カラスミとは日本の三大珍味





by tsubakitei | 2018-11-12 16:17 | 料理(懐石・茶懐石) | Comments(0)

温石

茶の料理は懐石(かいせき)。普段の一般料理は会席(かいせき)料理。
でも我が店には茶室と水屋と庭があり茶事の専用料理ができるから懐石椿亭。でも最近は、どこのお店のパンフレットにも懐石と表示。これがちょっと困ります。懐石はあくまでも温石。初釜お待ち申します!
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by tsubakitei | 2018-10-25 18:04 | 料理(懐石・茶懐石) | Comments(0)

実は、日本国で営業する飲食店と食品を取り扱う施設では、施設ごとに営業許可を取り、また、食品衛生責任者を置く必要があるのだが、まことにコッケイである。O157/O111/MRSA各ウィルスや細菌が汚行する現代に無対応。
 ◎誰でも飲食店と食品を取り扱う店が簡単にできるのである。

 あなたは、人を信用し口の中に食べ物を運ぶのです。
 食品衛生責任者は各都道府県等の食品衛生協会において講習会を実施するのだが、

つまり、栄養士、調理師、製菓衛生士等の資格を持たなくても、協会の講習会に出席するだけで飲食店や食品を扱う施設の営業の資格が取れるのである。
 飲食店の板前やシェフが調理師資格を持たなくてもまかり通る日本なのです。
栄養士、調理師、製菓衛生士等権限なし。

●栄養士、調理師、製菓衛生士等の資格をお持ちの方は講習会を受講しなくても食品衛生責任者になることができます。
※椿亭㈱の正社員は全員が調理師免許所持者
 これは、採用の条件としています。

オリンピック2020までに制度をかえて規制する必要があると思っております。

飲食店禁煙規制も大切ですが、もっとも大切なのは食の作り手の安全であります。


by tsubakitei | 2018-09-22 16:15 | 料理(懐石・茶懐石) | Comments(0)

子持ち鮎の時期ですね

鮎と言う魚を焼く時は、じっくりと慌てずに火を通す。
若鮎のおいしさ
落ち鮎のおいしさ
鮎の風干しのおいしさ
うるかのおいしさ
川魚の鮎を堪能してください。
こんな事を本来、富山を思えば言えませんが、
郡上八幡の吉田川の鮎は日本一美味しい。
30年前に郡上八幡で食べた味がいまだに舌に残る。
あの鮎を今一度食べたい。
パフォーマンスの料理・器を見せる料理より
真髄の料理を私は作りたい。
作らなくてはいけないと思ってます。

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by tsubakitei | 2018-09-22 11:02 | 料理(懐石・茶懐石) | Comments(0)

メニュ(献立)と言うものは、決まり事があります。
懐石(かいせき)と会席(かいせき)のこの両者は、まったく別物であります。
献立とは、走り・旬・名残りの食材を料理化することが望ましいのです。手作りで仕上げる懐石椿亭の料理は、多量生産ではなくご予約を頂いたお客様の特別料理であります。

各コース料理単価は、年中同じ価格設定である為、生の新鮮な素材である魚・野菜等の価格は、常に毎日変動(気象気候変動や需要と供給のバランスにおいて価格が変わる)しており、その条件の中で料理を思案し構築していきます。
料亭の料理とは、このような考えにてお客さんにお出しするものと心得ております。
したがって和風レストランではございません。
素材価格の変動の無い冷凍食材を使わない我が店においては、1ケ月前~2週間前等から献立を立てませんのでご了承願います。
ご予約の際、各アレルギーを持つ方は遠慮なくお申し付けください。
尚、当店はアレルギーに対する別料金は頂きません。


by tsubakitei | 2018-09-20 16:55 | 料理(懐石・茶懐石) | Comments(0)

すっぽん料理

扱いによって味が大きく変わる

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茶人達が好むすっぽん

茶人は懐石に興味なし(日常だからである)

北大路魯山人も同じでありまして、素材を楽しむ訳でございます。
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by tsubakitei | 2018-09-18 18:54 | 料理(懐石・茶懐石) | Comments(0)

富山市常盤町9-5 懐石椿亭本店 ☎076-425-5544 ■富山市八尾町東町2223  越中八尾店 ☎076-454-2366 URL https://www.tsubakitei.co.jp