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花に興味の無い方にも目にとまるように
冬を乗り越えた植物が誇らしく
命の一輪咲いてます。
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料理も花も茶も日本のすべてが難しい

by tsubakitei | 2018-03-31 17:32 | お花 | Comments(0)

茶室の腰張り 和紙とは

湊紙とは、もともとは漉き返しの紙の事。
そのために濃い色がつけられています。
茶室の約束事 
壁や衣類の汚れを防ぐために張られており、
室内の美しさを引き立てます。
この技法を腰張りと申します。
湊(みなと)紙↓
一尺八寸(55センチ)
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西ノ内(にしのうち)紙↓
一段貼り九寸(27センチ)とする
継ぎ手の重なり巾は、約三分の千鳥貼り
上座を起点に貼り合わせていきます。
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小間は広間より狭い分、摺れたり傷ついたりしやすいので高く張ります。
広間は、小間よりも低くして張ります。
広間の場合の点前座・客付は、一段張りです。
小間とは四畳半以下の座敷
広間とは四畳半以上の座敷

余談・・・臨済宗相国寺派銀閣寺(東山慈照寺)室町幕府8代将軍足利義政が造った四畳半の座敷を方丈(導師)の間と言う。
現代において禅宗のお寺のご住職を方丈様と呼びます。

by tsubakitei | 2018-03-31 17:02 | 室礼(しつらえ) | Comments(0)

還暦 祝いの儀

日本の風習 還暦とは

六十年生きて干支(えと)が生まれた年のに戻る(=還)
数え年六十一のこと。
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お祝いをして厄を落とし、皆さんに健康でいてもらいたとの意
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本日は、おめでとうございます。 

by tsubakitei | 2018-03-31 11:43 | 室礼(しつらえ) | Comments(0)

裏の味 鰹とは

こちらは椿亭の鰹節です。鰹節は非常に難しい。
カビがついたものは判別がつきづらい。
料理屋の仕事は、明治大正時代の料理の仕込みと
ほとんど変わらないと思ってます。
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日本における鰹の漁場・産地は色々あるのですが
薩摩産が一番良い。
その中でも甲殻類を食べて回遊した鰹を本枯節にしたもの。
これにつきる↓
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裏の仕事 お客様には見せない仕事
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板前は目で確かめて最高級を求める。
出汁は、鰹節だけでなくまぐろ節もあり
味に深みを出すために割合で出汁を取ったり
削った鰹の厚みを代えたりします。
料理によって出汁のひき方や扱いをかえるのです。

今の時代は、すぐれた化学調味料やインスタント鰹節が
たくさん出回り簡単に原価を落とせて、
そこそこの味が出ますが、
日本の食の要ですので本物を使用しております。

本物の出汁は物足りなさを感じる。
しかし、食材と合わせ炊き込むと素材の味を引き出す。
本当の料理の旨みが現れるのです。
懐石料理は奇を衒わないのです。

コース料理のすべてを旨みのみで構成すると
味に強弱が出来なくなりおもしろくありません。

お椀の味で良し悪しがわかると言いますが
お酒の宴席では難しいですね。
お椀の風味(香)と味は
茶懐石で良し悪しがわかると言うものです。

by tsubakitei | 2018-03-31 10:49 | 料理(懐石・茶懐石) | Comments(0)

茶懐石をやりたいと思う方は予約ください076-425-5544
by tsubakitei | 2018-03-30 16:32 | 茶道の精神 | Comments(0)

香合とは初炭の顔

香合(こうごう)
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茶道が出来た頃の香合は塗り物で
元々は中国から伝来した堆朱(ついしゅ)の彫漆の入れ物でした。
日本では中国技法で紅い漆で何層も塗り重ねて文様を彫り表わし仕上げたものを堆朱。
そして、黒漆で仕上げたものをを堆黒と言います。
↑こちらの貝香合は、
左から小蛤・中央が緋貝・右が大蛤
貝を香合に見立てたものは炉・風炉共に使用します。
このように内部に金で塗られている物は炉に用いますと
椿の葉を切って葉を横にして練り香の下に敷きます。
その場合は、左右の椿の葉を少し切り落とす約束があります。
拝見を所望されると椿の葉は炭斗に一旦出して差し出します。

※堆朱香合よりも種類が沢山ある香合の中で多く使われる焼物ですが
利休時代の長次郎作の楽焼き香合が始まりだと言われております。

香合は、初炭点前の見せ場のひとつですね。
五月に入りますと風呂の時期になりますので
塗り物や木地の香合へと変化していきます。

余談・・・江戸 安政元年1854-安政の大獄1859
井伊直弼の大老の頃は茶の湯や相撲が盛んでしたので
香合の番付もありました。
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東の大関 大亀  本歌 重要文化財
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西の大関 染付 辻堂↓(参考)写し
本歌 重要文化財 国立 博物館 茶の湯展2017
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景徳鎮
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by tsubakitei | 2018-03-30 14:00 | 茶道の精神 | Comments(0)

お軸

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表千家久田家(半床庵)
第12代家元 尋牛斎宗也(故人)

読み方 花開く萬国の春
日ごとに暖かさが増していくとともに至る処でさまざまな花は咲き始め
本格的な春の訪れを感じられるその長閑な日々がずっと続くようにと
祈る言葉であり悟りの尊い境地を得ることで感じられる永遠の時間の
素晴らしさを表わしております。
尚、この言葉の元は「臨在録」の中にある言葉で
野老拈花萬国春(野老花を拈(ネン)ず萬国の春)
野老は農夫の意味

余談・・・国語は難しいですね。
我々は日本人でありながら
無茶苦茶な現代語になり
どれだけの真の国語を
学び取れるのか。
私はこの久田流を勉強させていただいております。

年功序列1940年体制で大企業や公務員がおかしくなり
戦後のアメリカンフードに侵されて
フランス人を現代の食の匠と持て囃やし
日本人が乗せられて
中国富裕層が日本を食い尽くす。
国語と同様に今の日本人の感性は狂い始めたように思います。



by tsubakitei | 2018-03-29 19:46 | 茶道の精神 | Comments(0)

日本料理は奇をてらわないのが約束事
理由はすでに完成しているからである。
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生き血取り(無味無臭)ですが
取りかたを間違うと無味無臭にはなりません。
こちらの生き血は、一人ひとりお出しします。
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すっぽん料理
今では天然物が少なくなり現在は養殖物ですが
神通川で捕獲した物は泥臭く泥を吐かせるためには
餌を与えず一ヶ月近く綺麗な池に入れて寝かす必要があります。
※養殖物は寄生虫の心配も無く肉質も柔らかいので
美味しくいただけるでしょう。

関西ですっぽんを丸(マル)と言いますが甲羅が丸いところから
●すっぽんの吸い物を丸吸いといい
●すっぽんの鍋を丸鍋と言います。
※尚、丸仕立について・・・癖の強い食材を吸い物にする時は
大量の酒を入れます。そんなすっぽん調理法で酒をふんだんに
使うところから丸仕立と言いますね。
たとえばオコゼの丸吸い・コチの丸吸いがありますね。

すっぽんは漢方ですので病気の方にはお勧めです。

●すっぽんの下煮込みで味が決まりますので
各料理屋さんで味を試してみてください。

by tsubakitei | 2018-03-29 18:45 | 料理(懐石・茶懐石) | Comments(0)

喚鐘(かんしょう)とは

喚鐘(かんしょう
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寺院の梵鐘を小さくしたものであり
床の間の脇に下げたり枠を作って下げたりして茶事にはかかせない鳴り物。
御飾記には「書院に喚鐘無きは略儀なり」とあります。

鳴り物には、その他に銅鑼(どら)・板木(はんぎ)がある。
表千家は広間での茶事には喚鐘
裏千家は広間での茶事には銅鑼
共に五点打ち(大小中中大)
※貴人客がいたら一点打たず亭主が庭で迎えうつ

表千家の小間での茶事には銅鑼
裏千家は小間での茶事には喚鐘
表千家では七点打ち(大小大小中中大)
※貴人客がいたら一点打たず亭主が庭で迎えうつ


夜咄しになると
表千家では板木(はんぎ)
三点打ち(大小大)
武者小路千家では喚鐘
五点打ち(大小大小大)

日本の最高峰の総合芸術として
鳴り物の音であったり灯火や掛軸・お花・器・香
懐石料理・着物・和紙・建築物・庭に至るまで
すべてを取り込んだものが茶事であり茶の湯です。

●私の流派の表千家や裏千家そして武者小路千家・藪内流に入門して
勉強したい人、料理を勉強したい人、興味がある人は
私までご連絡ください。
森井 090-3764-6320


by tsubakitei | 2018-03-29 13:03 | 茶道の精神 | Comments(0)

蹲踞(つくばい)とは

蹲踞の石組み
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茶道の流儀によって石の組み方に約束があります
※手水の高さは30センチ
手燭石と手水鉢の高低差は10センチ
手燭石と湯桶石との高低差は5センチ
おおよその目安はこのようになっております。
当店は表千家の配置です。
正面:手水鉢
右側:湯桶石
左側:手燭石
手前:前石 
真ん中:水掛石
水掛石の両端を海と言う。
実はこの石組みは14年前の本店オープン当初に
私が石組みと庭を造りました。
何事もすべて人任せでは駄目です。
なるべく
自分で全部やらないと値と心がないですからね。

※裏千家の配置は表千家と正反対の配置になりますので
右が手燭石・左が湯桶石です。
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by tsubakitei | 2018-03-28 13:06 | 茶道の精神 | Comments(0)

富山市常盤町9-5 懐石椿亭本店 ☎076-425-5544 ■富山市八尾町東町2223  越中八尾店 ☎076-454-2366 URL https://www.tsubakitei.co.jp