吾唯足知


われただたるをしる
開門落葉多
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扇書:表千家13代家元 即中斎
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見わたせば 花も紅葉も なかりけり
浦のとま屋の 秋の夕暮れ
 (藤原定家)

徳力富吉郎
画銘:大原
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表千家堀内宗心兼中斎お抱え絵師
粉川洛木
画銘:東山

# by tsubakitei | 2018-11-02 14:19 | 室礼(しつらえ) | Comments(0)

温石

茶の料理は懐石(かいせき)。普段の一般料理は会席(かいせき)料理。
でも我が店には茶室と水屋と庭があり茶事の専用料理ができるから懐石椿亭。でも最近は、どこのお店のパンフレットにも懐石と表示。これがちょっと困ります。懐石はあくまでも温石。初釜お待ち申します!
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# by tsubakitei | 2018-10-25 18:04 | 料理(懐石・茶懐石) | Comments(0)


樹木さんの遺作になりました。
主演:黒木 華(はる)

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茶道とは生活そのものを勉強するもの。心構えを教えていただく道なのです。例)お祝い金を持っていく時には、新品のお札を包み相手に差し出す。
おもてなしとは、亭主が7部喜びお客を3部喜ばせる。つまり、亭主は全てにへりくだり、やり遂げたことを誇りにもつ。ってことです。この生活そのものの考え方が根底から崩れたのです。お祝い金が電子マネーになればどうでしょうか?この国の人々は他の国と違い文化が確立しているので簡単に変貌できません。
日日是好日の映画の上映が人々の心に届くことを切に願います。抹茶を点てて飲むだけではちょっと困りますし簡単に点ててお客さんへ出すという心構えでも困ります。そんなものです。私の日本料理は、この茶道の中で育っております。私の流派は表千家ですが、広報ではありません。素直に他の流派も素晴らしく共に切磋琢磨させて頂いておりますので是非、映画をご覧くださいませ。
 


# by tsubakitei | 2018-10-18 19:59 | 茶道の精神 | Comments(0)

縁高

縁高は縁の高い折敷と云物也 縁高折敷の略が縁高である。
高さ5寸 蓋1寸5分 料理屋ですので茶事の他に料理を盛り込んだりして使用してます。
利休型 真塗の他に一閑・春慶・透かし・蒔絵・掻合の物もあります。
 
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本来は主菓子を入れます。正式の茶事には、縁高を使うと言われてますね。茶事の扱いとしては、一番下が正客の主菓子となります。
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丸前角向うと言われる様に器の扱い方も大切ですね。日本の料理は、懐石をご覧頂くとお分かりのように世界最高峰です。

# by tsubakitei | 2018-10-18 11:59 | 陶器と漆器 | Comments(0)

茶懐石の料理の器

日本料理の食器の形、色の美しさなどは料理を引き立てて楽しい食事の場を作り料理を美味しくする大切な要素です。
日本の食事は、箸を用い入り、すべての食器を卓上から持ち上げて頂きます。
器自体に直接に口をつけます。漆器・陶器・竹製品などの食器を持ち上げたときの感触や手触りも一緒に食事の中で頂きます。
西洋の食器の使い方は、食器を一切持ち上げていただきません。
最近の日本の核家庭では、ワンプレートで食事を済ませる事が多くなりまして日本の食文化が絶え様としています。
健康の為にも発酵の食品を生み出した食(ご飯+お味噌汁+主菜+副菜)を楽しんでいただきたいです。
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乾山写


# by tsubakitei | 2018-10-02 20:07 | 陶器と漆器 | Comments(0)

実は、日本国で営業する飲食店と食品を取り扱う施設では、施設ごとに営業許可を取り、また、食品衛生責任者を置く必要があるのだが、まことにコッケイである。O157/O111/MRSA各ウィルスや細菌が汚行する現代に無対応。
 ◎誰でも飲食店と食品を取り扱う店が簡単にできるのである。

 あなたは、人を信用し口の中に食べ物を運ぶのです。
 食品衛生責任者は各都道府県等の食品衛生協会において講習会を実施するのだが、

つまり、栄養士、調理師、製菓衛生士等の資格を持たなくても、協会の講習会に出席するだけで飲食店や食品を扱う施設の営業の資格が取れるのである。
 飲食店の板前やシェフが調理師資格を持たなくてもまかり通る日本なのです。
栄養士、調理師、製菓衛生士等権限なし。

●栄養士、調理師、製菓衛生士等の資格をお持ちの方は講習会を受講しなくても食品衛生責任者になることができます。
※椿亭㈱の正社員は全員が調理師免許所持者
 これは、採用の条件としています。

オリンピック2020までに制度をかえて規制する必要があると思っております。

飲食店禁煙規制も大切ですが、もっとも大切なのは食の作り手の安全であります。


# by tsubakitei | 2018-09-22 16:15 | 料理(懐石・茶懐石) | Comments(0)

台子皆具

風炉:台子(又は 長板)
台子または長板の一つ置きの場合
表千家流の男子の点前と裏千家流の女子の点前と若干類似します。表千家流派は建水を進める前にご挨拶。裏千家流は建水を進めてからご挨拶。
左手に柄杓を構え、右手で蓋置(親指は蓋置正面)を、正面右向きにして風炉の左側手前(地板の上)に置く。
柄杓を右手に持ち直し、蓋置に真横(地板の上)に引く。表千家流女子は、柄杓を建水に戻し、右手に持った蓋置を左手の上で正面を直し、右手で置く。柄杓を左手で取って、右手で蓋置に真横に引く。裏千家流は表千家流男子の如し。

台子(又は長板)の場合、柄杓の節は、風炉の中央辺りに来る。
水指の蓋を閉めた後、拝見があっても、なくても、湯返しをした柄杓・蓋置を先ず飾る。座り火箸に立ち火箸を忘れずに。

先ず、右手で柄杓を取り、構える様に左手に持ち替え、右手で左手の少し上(節の少し上)を持ち、左手を柄杓の切り止め近くに下げて(横からではなく、上から持つ)、左手で柄杓を地板の上、左側に、柄杓の合を仰向けにして縦に置く。柄杓の柄の先は地板から少し手前(五分ばかり)に出る。

その後、蓋置を右手に取って、左手の上で正面を前になる様に持ち替えて、柄杓の右側に置く。柄杓の柄から蓋置一つ弱位見計らって離す。
蓋置の向う三分の一位が柄杓の節となる。
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皆具 葡萄棚文 祥堂   火箸 木村清五郎

# by tsubakitei | 2018-09-22 11:16 | 茶道の精神 | Comments(0)

子持ち鮎の時期ですね

鮎と言う魚を焼く時は、じっくりと慌てずに火を通す。
若鮎のおいしさ
落ち鮎のおいしさ
鮎の風干しのおいしさ
うるかのおいしさ
川魚の鮎を堪能してください。
こんな事を本来、富山を思えば言えませんが、
郡上八幡の吉田川の鮎は日本一美味しい。
30年前に郡上八幡で食べた味がいまだに舌に残る。
あの鮎を今一度食べたい。
パフォーマンスの料理・器を見せる料理より
真髄の料理を私は作りたい。
作らなくてはいけないと思ってます。

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# by tsubakitei | 2018-09-22 11:02 | 料理(懐石・茶懐石) | Comments(0)

メニュ(献立)と言うものは、決まり事があります。
懐石(かいせき)と会席(かいせき)のこの両者は、まったく別物であります。
献立とは、走り・旬・名残りの食材を料理化することが望ましいのです。手作りで仕上げる懐石椿亭の料理は、多量生産ではなくご予約を頂いたお客様の特別料理であります。

各コース料理単価は、年中同じ価格設定である為、生の新鮮な素材である魚・野菜等の価格は、常に毎日変動(気象気候変動や需要と供給のバランスにおいて価格が変わる)しており、その条件の中で料理を思案し構築していきます。
料亭の料理とは、このような考えにてお客さんにお出しするものと心得ております。
したがって和風レストランではございません。
素材価格の変動の無い冷凍食材を使わない我が店においては、1ケ月前~2週間前等から献立を立てませんのでご了承願います。
ご予約の際、各アレルギーを持つ方は遠慮なくお申し付けください。
尚、当店はアレルギーに対する別料金は頂きません。


# by tsubakitei | 2018-09-20 16:55 | 料理(懐石・茶懐石) | Comments(0)

すっぽん料理

扱いによって味が大きく変わる

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茶人達が好むすっぽん

茶人は懐石に興味なし(日常だからである)

北大路魯山人も同じでありまして、素材を楽しむ訳でございます。
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# by tsubakitei | 2018-09-18 18:54 | 料理(懐石・茶懐石) | Comments(0)

橋本左内の啓発録

●一事を根気よく長時間続けることは困難なのである。勉とはそれに打つ勝つだけの忍耐力の養成を意味する

友人の中にも損友と益友がある。益友とは自分の欠点を遠慮なく告げてくれる友のことである。益友の印象は悪い。時には自分の感情を害する言行もあるが、大切にしなければならない。益友の言葉により自分を正しい道に導き、欠点に気付き、矯正するのがよい

大多数の世間の人々が、平凡な一生を終るのは志が小さく、意志が弱いからだ

一度志を立てた以上は、何よりもまず目的を定め、少しの時間も無駄にせず、確実な道を歩んで、その目的を達成するように努力するのがよい

偉人の経歴を読書により知って憧れること、師や友から聞いたことに発憤すること、自分が逆境に陥ったときに勇猛心を起こすこと、感激することの四つが志を立てる大きな理由となる

常に恥とは何かを知り、人に負けない様に強い気を持ち、どんなときでも権力に盲従してはならない

志を立て、その目的を達成する手段の中で最も近道だと思うのは、聖人の書物や種々の歴史本の中で、自分が特に刺激を受けた部分を別紙に書き抜いて壁に貼っておくか、扇などに書いておき、日夜朝夕それを眺め、常に反省しつつ及ばない点について勉め、進歩を楽しむのがよい

志のない人間は魂のない虫と同じで、いつまでも発展することは無いのだ

二十六年、夢の如く過ぐ。平昔を顧思すれば感ますます多し。天祥の大節、嘗て心折す。土室なほ吟ず、正気の歌(橋本佐内 享年26歳 徳川慶喜めいにより斬首刑)

人間おのずから用に適する所あり、天下何ぞなすべき時なからむ

学問は生涯を通じて心掛けねばならない

気とは人に負けまいと思う心、すなわち負けじ魂と恥辱を知ってそれを悔しく思う気象のことである

さみだれの かぎり有りとは しりながら 照る日をいのる こころせはしき

急流中底の柱、即ち是れ大丈夫の心

第一番に稚心を去らねばならぬ

学とは”ならう”ということで、すぐれた人物の立派な行いを習い、みずからもそれを実行していくことである

勉、つとめるというのは、自己の力を出し尽し、目的を達成するまではどこまでも続けるという意味合いを含んだ文字である

激流にも耐えうる柱のように揺るぎない信念を心に持て

幼稚な心を取り去らなければならない。自己の修業を怠り、父母への依頼心を持つなどは幼稚な心である

目標に達するまでの道筋を多くしないこと

後世必ず吾が心を知り、吾が志を憐み、吾が道を信ずる者あらんか

去稚心、振気、立志、勉学、択交友

何事も他人に負けてはならないとする気持ちと、決めた目的の下に一刻も油断なく、心の緊張を失わないことが大事だ

誰にでも何かの仕事に適する素質がある。世の中が必要とするものは多く、自分が役に立てることが必ずある

今日から聖人、豪傑を志した者が、明日、明後日と順次にそれに合わない性質を少しづつ取り去れば、最初は才能の無い者でも、聖人・豪傑の地位にまで達することが必ずできる

橋本左内(はしもと さない)

生誕:1834419

出身:福井県

江戸時代末期(幕末)の志士、思想家、越前国福井藩藩士

号は景岳。諱は綱紀

死去:1859111

坂本龍馬曰く、橋本佐内なくして日本の改革開放は成し得ない。

亡きお後の志は、同じ福井藩士である由利公正(三岡八郎)に受け継がれる。

日本初の藩札発行による福井藩の建て直しと太政官札の発行による明治政府の建て直しは三岡八郎のアイディアによるもの。


# by tsubakitei | 2018-09-15 17:52 | 先人の教え | Comments(0)

秋ごはん 栗と舞茸

これは手間のかかる仕事です。
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栗の皮を剥き
くちなしで色付けして炊く。
灰汁を取る。
栗を晒して栗を甘く炊く。
舞茸はフライパンに入れて水気を取り味をつける。
薄揚げを刻む。
ここまでが下処理です。
※栗の種類より味が変わりますね。
この栗は、さつま芋みたいに
ホクホクに仕上がります。

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# by tsubakitei | 2018-09-11 20:00 | 料理(懐石・茶懐石) | Comments(0)

おわら風の盆 前夜祭

諏訪町
懐石椿亭は大正五年に諏訪町城ケ山で創業の先々代の料亭藤乃家(ふじのや)が
ルーツです。現在創業は102年となります。
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西町 石垣
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井田川縁
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# by tsubakitei | 2018-08-23 14:42 | 椿亭 越中八尾店だより | Comments(0)

別にお刺身+炊き込みご飯がセット
松花堂弁当5,400円から予約中
ご自宅まで配達と回収有り(料理代金+別途10%加算)
引き取りし返還の場合は加算料金なし
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# by tsubakitei | 2018-08-16 16:45 | 料理(懐石・茶懐石) | Comments(0)

イタリア製のアイスクリームマシンで作る
奄美大島の黒糖をデザートにしました。
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# by tsubakitei | 2018-08-05 14:53 | 料理(懐石・茶懐石) | Comments(0)

本日も猛暑38℃

これだけ暑い日中は,12台のエアコンの効き目がよくありません。
屋上に設置してある室外機の状態が心配になりました。
室外機の上に急遽、カバーを取り付けました。
少しでも涼しくなって欲しいです。
食材の高騰と電気代の高騰どちらも鰻登り。
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暑さで変色
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# by tsubakitei | 2018-08-03 12:55 | 健康生活 | Comments(0)

無花果

皮を剥いた生の無花果ではありません
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# by tsubakitei | 2018-07-30 16:41 | 料理(懐石・茶懐石) | Comments(0)

Webサイトのセキュリティ強化が求められておりWebサイトの真正性の証明がこれからは必要となります。
私は、コンピュータプログラミング・ホスティング・HP制作担当も兼ねておりますので自己でのSSL/TLS(Webサイト全体の通信を暗号化)を実装いたしました。ご安心してご覧頂けます。また、懐石椿亭ホームページ:Webでの予約におきましても、個人情報は暗号化されますのでご安心してご利用いただけます。
https://www.tsubakitei.co.jp
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# by tsubakitei | 2018-07-28 11:13 | コンピュータ | Comments(0)

ワインを暑さから守る

名高い数々のワイン
大切なお客様や記念日やご褒美に
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コンプレッサーがより強いタイプのワインセラーは必需品

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# by tsubakitei | 2018-07-23 17:43 | 日本酒 | Comments(0)

和 柳庖丁

佑成庖丁
 今月で32年目
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入魂

# by tsubakitei | 2018-07-21 18:27 | 庖丁の定義 | Comments(0)

鱧とじゅんさい

キレのある鱧は能登産
京都の市場の三割は能登半島産の鱧
北陸からも結構、鱧が活きたまま行ってるんです。
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夏のスタミナ作りには鱧+うなぎですね。
どちらも横綱級の味

# by tsubakitei | 2018-07-20 19:26 | 料理(懐石・茶懐石) | Comments(0)

鮎はしっかりと焼く!
でも本当は、蓼酢の濃度がもっとも肝要
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胡麻とうふ
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# by tsubakitei | 2018-07-11 17:55 | 料理(懐石・茶懐石) | Comments(0)

富山市常盤町9-5 懐石椿亭本店 ☎076-425-5544 ■富山市八尾町東町2223  越中八尾店 ☎076-454-2366 URL https://www.tsubakitei.co.jp
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