この世知辛い時代に、40-50種類のすべての食材を手作りで料理するのはお金がかかります。冷凍のおせちの作る販売会社のおせち料理で無いので、これは致し方ありません。
故に、値段もはります。販売価格だけで勝負する仕事は、我々の価値自体を下げる事になり、三流の食材を使ってまでおせち料理を作りたくないのです。
おせち料理は、私の魂。
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# by tsubakitei | 2018-12-30 14:43 | 料理(懐石・茶懐石) | Comments(0)

お正月 飾り

2019年 新元号となります。
初釜 お茶事 還暦祝 古希祝 喜寿祝 卒寿祝 お喰い初め 
結婚披露宴 結納 顔合わせ 法事 おもてなしの料理屋として 
来年度もよろしくお願い申し上げます。 主人 森井 応則


表千家 堀内家第12代 兼中斉 堀内宗完 宗匠

書:春入千林処々鶯

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鶴亀香合:茶陶 佐々木松楽

日本のしつらえ

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溜塗三宝

熨斗飾り
宝珠:佐々木松楽

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神楽 巫女鈴

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福鈴台

# by tsubakitei | 2018-12-28 11:34 | 室礼(しつらえ) | Comments(0)

歳時記

茶の湯に欠かせない松
西洋は革命を重要視する。それと違い日本は伝統・決まり事を重視します。
北極と南極みたいな相対ですがどちらも勉強しなくては。
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茶ノ湯で出される料理は料理の原点
料理は足し算や引き算に見立てられますが
知識と教養がない料理は足す事はできますが引く事はできません。

# by tsubakitei | 2018-12-21 16:01 | 茶道の精神 | Comments(0)

廻り炭 七事式 稽古

巴半田
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筋半田
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私が亭主 正客は私の挨拶を受けて次ぎ礼をして道具畳に行き炉の正面に座ります。
正客は炉の炉の中の炭を揚げて自分の炭を継ぎ末座へつきます。


# by tsubakitei | 2018-12-18 18:00 | 茶道の精神 | Comments(0)

丁貝

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歳時記を現さないと料理ではない
富山の貝

# by tsubakitei | 2018-12-17 19:32 | 料理(懐石・茶懐石) | Comments(0)

灰が完成

何事においても手間が仕上がりや美しさの決め手
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選別し仕込み

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長さは8寸

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3%の塩水に一晩
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# by tsubakitei | 2018-12-17 11:51 | 茶道の精神 | Comments(0)

心を表すお軸とは

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灯りのシンは、いぐさ。
草冠に心と書いて・・・芯
暖める心

山寺の鐘のつく僧は見えねども
四方の里人 是を知るなり 
           二宮尊徳
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梵鐘

# by tsubakitei | 2018-12-13 15:33 | 茶道の精神 | Comments(0)

曳き舟

表千家如心斎・堀内仙鶴・川上不白の三人が淀川を溯り京へ向かう(絵)
12月13日の事始に飾られます
画賛:表千家堀内流 兼中斎 堀内宗完
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椿亭本店の室礼

# by tsubakitei | 2018-12-02 20:47 | 室礼(しつらえ) | Comments(0)

夜咄 一心庵

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茶室の扁額は自筆(一心庵)が決まり事
お茶を楽しみ、皆さんで一心に向き合う精神を庵の名前にしました。
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一心庵 三帖
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竹檠
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# by tsubakitei | 2018-12-01 16:48 | 茶道の精神 | Comments(0)

結界

この結界より先は立入禁止
お寺でもよく見かける結界ですが、踏み込もうとすればいつでも踏み込める。
思えば、こんな曖昧なもので空間を仕切るとは!
庭には関守石と言う結界が置かれて、その先は進むことままならぬ。
心のけじめを結界と言う形で表すのが日本の精神性の美しいところである。
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                     入れないことを結界で見定める礼儀のある日本の文化

玄関の扉も結界・ご膳に出されるお箸も結界・風炉先屏風も結界・神社の鳥居も結界
結界=けじめ

# by tsubakitei | 2018-11-30 20:39 | 茶道の精神 | Comments(0)

敷き松葉

本来の敷き松葉とは、露地の風情を醸し出す為に使用しますが
今は、懐石椿亭の料理の演出に貢献しています。
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雪笹手付き鉢 
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乾山

# by tsubakitei | 2018-11-30 19:54 | 茶道の精神 | Comments(0)

夜咄

前茶にて一服
懐石椿亭 本店茶室にて
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後座
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火相

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雀瓦
本来の障子は笹戸を使用

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短檠

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露地

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小間・草庵に使用する竹檠


# by tsubakitei | 2018-11-27 18:19 | 茶道の精神 | Comments(0)

茶事は夜咄であがり候

夜咄(よばなし)とは茶事七式 師走12月から始まり寒を迎え3月まで催されます。
ゆらぐ和蝋燭の灯火や短檠が醸す席入りは、風情があり別格の茶事のあじわいです。
客をもてなす文化の最高峰が夜咄。
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簡単に話せば懐石は、料理コンクールではないと言う事です。
懐石における亭主はすべてにおいて黒衣なのです。

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四畳半以下の小間での夜咄は、竹檠と炉縁・引き盃なども道具が変わります。

私がこまごま言うのはおこがましいですが、この国の文化そのものは、重ねから来ております。平安の十二単衣にみられるように色と色の重なりが我々の日本文化の原点。道具の配置の位置・器の重ね使いを取り合わせと言います。唐紙の襖に手がかり(模様)も重ねの一つ。この様々な生活様式のすべてが茶の湯でありお客に心を伝えるツールとして現代に生きております。そして、素材が悪ければ一閑張りのように和紙を重ねて美を生み出す。白身魚を昆布に重ねて、味に深みと歯ごたえを与える。すべてにおいて陰陽の重ねですから深いものです。

# by tsubakitei | 2018-11-26 13:25 | 茶道の精神 | Comments(0)

最近は、スーパーでも見かけるボラですが、しかし、スーパーマーケットでは身を販売して卵は捨てるそうです。
残念ですが技術がないので仕方が無いのでしょう。
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すてるそうです
# by tsubakitei | 2018-11-22 18:00 | 料理(懐石・茶懐石) | Comments(0)

まずは庖丁を砥ぐ。この砥ぐという作業が難しいのです。(砥石にも良し悪しの物がありますので見抜く事・砥石を使ったら平にならす事)
和庖丁には柳庖丁・出刃庖丁・薄刃庖丁・鱧庖丁・うなぎ庖丁・たこ引き庖丁・ふぐ庖丁があります。大工さんのノミと同じく砥げないと仕事ができません。
日本の料理は、割主烹従と言う切ることにより味が変わる切れ味と言う味付けが基本なのです。
プロの日本料理と和食家庭料理とはまったく仕上がりが違います。最近のテレビに登場してくる日本・割烹料理は歌舞伎すぎます。
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# by tsubakitei | 2018-11-21 13:04 | 庖丁の定義 | Comments(0)

芋頭(イモカシラ)水指

元々、紹鴎が所持してた南蛮芋頭を秀吉が取り上げた。
その後、南蛮芋頭は今井宗久と利休が所持しておりました。
当代の膳所がその芋頭を写したものがこちらです。↓
真田紐が黄色ですので表千家流の箱となります。
各流派や人間国宝等の茶陶は独自の紐を用意しております。
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# by tsubakitei | 2018-11-17 12:30 | 茶道の精神 | Comments(0)

日本のおせち

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16,000円+税
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29,000円+税
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60,000円+税


# by tsubakitei | 2018-11-15 15:24 | 料理(懐石・茶懐石) | Comments(0)

60センチのボラ
富山・滑川産
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カラスミの仕込みは大変に手間がかかります

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血管にある血を全部抜き取ります
この作業が尋常ではありません
血が残ると黒くなり見た目・味共に落ちます
丁寧に血を竹串や十円玉などを使って取り除きます

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のちに雑塩にて一週間ほど塩漬けします
精製塩はNG
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その後、抜き板で水をきり
天日干し、夜は冷蔵庫へ入れて
また、翌日天日干し
これを一週間続けます

カラスミとは日本の三大珍味





# by tsubakitei | 2018-11-12 16:17 | 料理(懐石・茶懐石) | Comments(0)

黄瀬戸・赤津の窯元西山窯五代目、故・山口正文さん作。明るい色合い、胴紐作り、胆礬(たんぱん)や鉄文のあしらい、私にとってこの茶碗は「やきもの」の魅力に引き込まれる原点となりました。鈴木五郎さん各務周海さん共に天下の名陶 皆さんがご存じなくて関係ない事なのですが名陶が、どんどん亡くなっており危機感を感じております。技術は一日で成らず
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料理屋は高級陶器・漆器・しつらえに至るまで、堪えず割れたり傷が入ったりというリスクを背負ってます。
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# by tsubakitei | 2018-11-08 21:34 | 陶器と漆器 | Comments(0)

大樋うずくまる

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いがぐりまゆみ
ツワブキ

# by tsubakitei | 2018-11-06 18:55 | お花 | Comments(0)

名残り柿

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掛花入れ:軸の中心に花が向かうように活ける(基本)
ツワブキ
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画:竹内栖鳳

# by tsubakitei | 2018-11-05 18:38 | 室礼(しつらえ) | Comments(0)

壷飾り


結び方 真・行・草
私が三本の紐(乳緒「ちお」・長緒「ながお」)を一本ずつ編みこんで飾ります。
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この時期は茶人にとっての正月です。
口切りとは大変なお茶事です。

一年と言う時間は早く過ぎ去るものです。
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# by tsubakitei | 2018-11-04 14:54 | 茶道の精神 | Comments(0)

吾唯足知


われただたるをしる
開門落葉多
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扇書:表千家13代家元 即中斎
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見わたせば 花も紅葉も なかりけり
浦のとま屋の 秋の夕暮れ
 (藤原定家)

徳力富吉郎
画銘:大原
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表千家堀内宗心兼中斎お抱え絵師
粉川洛木
画銘:東山

# by tsubakitei | 2018-11-02 14:19 | 室礼(しつらえ) | Comments(0)

富山市常盤町9-5 懐石椿亭本店 ☎076-425-5544 ■富山市八尾町東町2223  越中八尾店 ☎076-454-2366 URL https://www.tsubakitei.co.jp
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