おおぶりで、
ふっくらとしたトラふぐの白子は
白子の王様でしょう。
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# by tsubakitei | 2018-04-03 10:50 | 料理(懐石・茶懐石) | Comments(0)

鮟鱇(あんこう)は身が柔らかく表面にぬめりがあるので
大きい鮟鱇はまな板の上でおろすと危険なのです。
鮟鱇は水分含有率は80%と高く
捌くときに吊るだけでは安定感に欠けるので
たっぷりと胃の中に水を入れるのです。
※庖丁を自在に扱うことのできる高さに吊るします。
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鮟鱇は捨てる部位はありません。
コラーゲンの塊を堪能してみては、いかがでしょうか?
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鮟鱇が膨らんでいるのは、水が入っているからです。
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余談・・・鮟鱇とは関係ありませんが表千家では四月から吊り釜となります。


# by tsubakitei | 2018-04-03 10:46 | 料理(懐石・茶懐石) | Comments(0)

お喰い初めや法事で赤ちゃんがバッティングするようになりまして
又、コンビラックを一台を購入しました。
これでひと安心してます。
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料理屋は器もたくさん必要ですべての道具の収納に頭を悩ませてますよ。


# by tsubakitei | 2018-04-01 22:23 | 室礼(しつらえ) | Comments(0)

すくすくと健康で育って欲しい
親心と家族愛
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# by tsubakitei | 2018-04-01 11:51 | 料理(懐石・茶懐石) | Comments(0)


花に興味の無い方にも目にとまるように
冬を乗り越えた植物が誇らしく
命の一輪咲いてます。
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料理も花も茶も日本のすべてが難しい

# by tsubakitei | 2018-03-31 17:32 | お花 | Comments(0)

茶室の腰張り 和紙とは

湊紙とは、もともとは漉き返しの紙の事。
そのために濃い色がつけられています。
茶室の約束事 
壁や衣類の汚れを防ぐために張られており、
室内の美しさを引き立てます。
この技法を腰張りと申します。
湊(みなと)紙↓
一尺八寸(55センチ)
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西ノ内(にしのうち)紙↓
一段貼り九寸(27センチ)とする
継ぎ手の重なり巾は、約三分の千鳥貼り
上座を起点に貼り合わせていきます。
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小間は広間より狭い分、摺れたり傷ついたりしやすいので高く張ります。
広間は、小間よりも低くして張ります。
広間の場合の点前座・客付は、一段張りです。
小間とは四畳半以下の座敷
広間とは四畳半以上の座敷

余談・・・臨済宗相国寺派銀閣寺(東山慈照寺)室町幕府8代将軍足利義政が造った四畳半の座敷を方丈(導師)の間と言う。
現代において禅宗のお寺のご住職を方丈様と呼びます。

# by tsubakitei | 2018-03-31 17:02 | 室礼(しつらえ) | Comments(0)

還暦 祝いの儀

日本の風習 還暦とは

六十年生きて干支(えと)が生まれた年のに戻る(=還)
数え年六十一のこと。
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お祝いをして厄を落とし、皆さんに健康でいてもらいたとの意
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本日は、おめでとうございます。 

# by tsubakitei | 2018-03-31 11:43 | 室礼(しつらえ) | Comments(0)

裏の味 鰹とは

こちらは椿亭の鰹節です。鰹節は非常に難しい。
カビがついたものは判別がつきづらい。
料理屋の仕事は、明治大正時代の料理の仕込みと
ほとんど変わらないと思ってます。
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日本における鰹の漁場・産地は色々あるのですが
薩摩産が一番良い。
その中でも甲殻類を食べて回遊した鰹を本枯節にしたもの。
これにつきる↓
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裏の仕事 お客様には見せない仕事
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板前は目で確かめて最高級を求める。
出汁は、鰹節だけでなくまぐろ節もあり
味に深みを出すために割合で出汁を取ったり
削った鰹の厚みを代えたりします。
料理によって出汁のひき方や扱いをかえるのです。

今の時代は、すぐれた化学調味料やインスタント鰹節が
たくさん出回り簡単に原価を落とせて、
そこそこの味が出ますが、
日本の食の要ですので本物を使用しております。

本物の出汁は物足りなさを感じる。
しかし、食材と合わせ炊き込むと素材の味を引き出す。
本当の料理の旨みが現れるのです。
懐石料理は奇を衒わないのです。

コース料理のすべてを旨みのみで構成すると
味に強弱が出来なくなりおもしろくありません。

お椀の味で良し悪しがわかると言いますが
お酒の宴席では難しいですね。
お椀の風味(香)と味は
茶懐石で良し悪しがわかると言うものです。

# by tsubakitei | 2018-03-31 10:49 | 料理(懐石・茶懐石) | Comments(0)

茶懐石をやりたいと思う方は予約ください076-425-5544
# by tsubakitei | 2018-03-30 16:32 | 茶道の精神 | Comments(0)

香合とは初炭の顔

香合(こうごう)
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茶道が出来た頃の香合は塗り物で
元々は中国から伝来した堆朱(ついしゅ)の彫漆の入れ物でした。
日本では中国技法で紅い漆で何層も塗り重ねて文様を彫り表わし仕上げたものを堆朱。
そして、黒漆で仕上げたものをを堆黒と言います。
↑こちらの貝香合は、
左から小蛤・中央が緋貝・右が大蛤
貝を香合に見立てたものは炉・風炉共に使用します。
このように内部に金で塗られている物は炉に用いますと
椿の葉を切って葉を横にして練り香の下に敷きます。
その場合は、左右の椿の葉を少し切り落とす約束があります。
拝見を所望されると椿の葉は炭斗に一旦出して差し出します。

※堆朱香合よりも種類が沢山ある香合の中で多く使われる焼物ですが
利休時代の長次郎作の楽焼き香合が始まりだと言われております。

香合は、初炭点前の見せ場のひとつですね。
五月に入りますと風呂の時期になりますので
塗り物や木地の香合へと変化していきます。

余談・・・江戸 安政元年1854-安政の大獄1859
井伊直弼の大老の頃は茶の湯や相撲が盛んでしたので
香合の番付もありました。
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東の大関 大亀  本歌 重要文化財
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西の大関 染付 辻堂↓(参考)写し
本歌 重要文化財 国立 博物館 茶の湯展2017
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景徳鎮
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# by tsubakitei | 2018-03-30 14:00 | 茶道の精神 | Comments(0)

お軸

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表千家久田家(半床庵)
第12代家元 尋牛斎宗也(故人)

読み方 花開く萬国の春
日ごとに暖かさが増していくとともに至る処でさまざまな花は咲き始め
本格的な春の訪れを感じられるその長閑な日々がずっと続くようにと
祈る言葉であり悟りの尊い境地を得ることで感じられる永遠の時間の
素晴らしさを表わしております。
尚、この言葉の元は「臨在録」の中にある言葉で
野老拈花萬国春(野老花を拈(ネン)ず萬国の春)
野老は農夫の意味

余談・・・国語は難しいですね。
我々は日本人でありながら
無茶苦茶な現代語になり
どれだけの真の国語を
学び取れるのか。
私はこの久田流を勉強させていただいております。

年功序列1940年体制で大企業や公務員がおかしくなり
戦後のアメリカンフードに侵されて
フランス人を現代の食の匠と持て囃やし
日本人が乗せられて
中国富裕層が日本を食い尽くす。
国語と同様に今の日本人の感性は狂い始めたように思います。



# by tsubakitei | 2018-03-29 19:46 | 茶道の精神 | Comments(0)

日本料理は奇をてらわないのが約束事
理由はすでに完成しているからである。
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生き血取り(無味無臭)ですが
取りかたを間違うと無味無臭にはなりません。
こちらの生き血は、一人ひとりお出しします。
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すっぽん料理
今では天然物が少なくなり現在は養殖物ですが
神通川で捕獲した物は泥臭く泥を吐かせるためには
餌を与えず一ヶ月近く綺麗な池に入れて寝かす必要があります。
※養殖物は寄生虫の心配も無く肉質も柔らかいので
美味しくいただけるでしょう。

関西ですっぽんを丸(マル)と言いますが甲羅が丸いところから
●すっぽんの吸い物を丸吸いといい
●すっぽんの鍋を丸鍋と言います。
※尚、丸仕立について・・・癖の強い食材を吸い物にする時は
大量の酒を入れます。そんなすっぽん調理法で酒をふんだんに
使うところから丸仕立と言いますね。
たとえばオコゼの丸吸い・コチの丸吸いがありますね。

すっぽんは漢方ですので病気の方にはお勧めです。

●すっぽんの下煮込みで味が決まりますので
各料理屋さんで味を試してみてください。

# by tsubakitei | 2018-03-29 18:45 | 料理(懐石・茶懐石) | Comments(0)

喚鐘(かんしょう)とは

喚鐘(かんしょう
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寺院の梵鐘を小さくしたものであり
床の間の脇に下げたり枠を作って下げたりして茶事にはかかせない鳴り物。
御飾記には「書院に喚鐘無きは略儀なり」とあります。

鳴り物には、その他に銅鑼(どら)・板木(はんぎ)がある。
表千家は広間での茶事には喚鐘
裏千家は広間での茶事には銅鑼
共に五点打ち(大小中中大)
※貴人客がいたら一点打たず亭主が庭で迎えうつ

表千家の小間での茶事には銅鑼
裏千家は小間での茶事には喚鐘
表千家では七点打ち(大小大小中中大)
※貴人客がいたら一点打たず亭主が庭で迎えうつ


夜咄しになると
表千家では板木(はんぎ)
三点打ち(大小大)
武者小路千家では喚鐘
五点打ち(大小大小大)

日本の最高峰の総合芸術として
鳴り物の音であったり灯火や掛軸・お花・器・香
懐石料理・着物・和紙・建築物・庭に至るまで
すべてを取り込んだものが茶事であり茶の湯です。

●私の流派の表千家や裏千家そして武者小路千家・藪内流に入門して
勉強したい人、料理を勉強したい人、興味がある人は
私までご連絡ください。
森井 090-3764-6320


# by tsubakitei | 2018-03-29 13:03 | 茶道の精神 | Comments(0)

蹲踞(つくばい)とは

蹲踞の石組み
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茶道の流儀によって石の組み方に約束があります
※手水の高さは30センチ
手燭石と手水鉢の高低差は10センチ
手燭石と湯桶石との高低差は5センチ
おおよその目安はこのようになっております。
当店は表千家の配置です。
正面:手水鉢
右側:湯桶石
左側:手燭石
手前:前石 
真ん中:水掛石
水掛石の両端を海と言う。
実はこの石組みは14年前の本店オープン当初に
私が石組みと庭を造りました。
何事もすべて人任せでは駄目です。
なるべく
自分で全部やらないと値と心がないですからね。

※裏千家の配置は表千家と正反対の配置になりますので
右が手燭石・左が湯桶石です。
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# by tsubakitei | 2018-03-28 13:06 | 茶道の精神 | Comments(0)

昼限定 料理

胡麻豆腐
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丁貝 鮪 平目
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鶏の昆布〆 大徳寺麩 あさつき やぶ甘草
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桐漆
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蓬の新芽と田芹のご飯は春の味
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溜塗小丸椀

# by tsubakitei | 2018-03-28 12:30 | 料理(懐石・茶懐石) | Comments(0)

桜 咲く

地球温暖化により
北陸は東京の桜が開花する3月下旬に
今では咲くようになりましたね
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# by tsubakitei | 2018-03-28 10:50 | お花 | Comments(0)


茶室の扁額
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扁額(へんがく)とは看板です
扁額の文字は著名人に揮毫することがあり、
扁額そのものが書跡としての文化財の扱いを受けることがありますが
自分の庵ですので自分の筆で書きました。(私の43歳の筆)
意:一心不乱に仕事をし稽古し一心の曇りなく生きると言う思いで
一心庵と命名いたしました。

# by tsubakitei | 2018-03-27 19:21 | 茶道の精神 | Comments(0)

大瓶

大瓶の点前は棚に準じるとして柄杓の湯返しはしない
山道盆を棚見立て(陰)
柄杓の飾りつけは(陽)
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大板を敷く場合は瓶が拝領物であるのが条件

3月下旬から4月上旬にかけては大口水指も良く使われる。
大瓶と同様に入り飾り。
7代家元 如心斎が席中でよく用いられたと伝えられるお手前が大口。

# by tsubakitei | 2018-03-27 16:57 | 茶道の精神 | Comments(0)

本日は利休忌
利休が大阪堺に蟄居させらる当日は淀川の川縁には
一面に菜の花がたくさん咲いていたとの事です。
利休を川縁で見送った織部と細川忠興の師を想う
寂しい心が菜の花を見ると窺がわれます。
また、利休が切腹する日の茶室には菜の花が活けてあった
とも言われてます。ですので別名、菜の花忌とも言います。

葭(よし)の六曲屏風は如心斎の好みで
各曲に掛花入れを掛ける事を想定しています

花寄せ現在進行形

中国の漢の時代に風除け道具として用いられて
南北朝時代には屏風が装飾品へと進化を遂げました。
日本最古の屏風は683年に新羅王より日本へ献上され
現在、正倉院に保管されてます。
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花寄せ屏風は、利休忌や天然忌と
七事式(表千家第7代如心斎と実弟裏千家第8代一燈宗室との考案の為、表千家と裏千家のみの作法である)
に使用する花を飾る屏風である。
※天然忌とは9月13日に行われる表千家中興の祖である如心斎を偲ぶ行事です。
※七事式とは 茶の湯の精神、技術をみがくために制定された稽古法。
  •  (かずちゃ
  • 廻花(まわりばな)
  • 廻炭(まわりずみ)
  • 且坐   (さざ)
  • カフキちゃかぶき)
  • 一二三(いちにさん)
  • 花月  (かげつ)
  • 合計 7つの作法
「七事」は『碧巌録』(臨済宗にて重んぜられる北宋圜悟の書、宗門第一の書とも)にみえる「七事随身」(指導者としてそなえるべき七つの徳)の語にちなみます。

# by tsubakitei | 2018-03-27 16:27 | 室礼(しつらえ) | Comments(0)

どうもフェニキア文字であるらしい。
イスラエル人は元々の言語がフェニキア文字
日本の歴史において秦氏(イスラエル人であるのではないか)との事

隠れキリシタンであった古田織部の発案で
左に太陽()右に三日月()が穴となって刻まれている
90℃左へ回転すると「Lhq」となる
これをヘブライ語に直すと
「pti」となり「patri」の略
父なる神を意味する
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灯籠を横にしますとLhq
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利休の弟子である古田織部は、
のちに徳川家の茶頭として従えるが
家康の不審をかって切腹させられることになる。
利休が秀吉によって切腹させられたのと同じく
能力が高いと現代においても消されるのでしょうか。

現在の織部流は藪内流として継承される
千家と違い戦国武将の茶のお点前も素晴らしいです。

# by tsubakitei | 2018-03-26 17:49 | 茶道の精神 | Comments(0)

莨盆(タバコ盆)

店舗内禁煙と言う時代になりました。
肩身の狭い喫煙者

こちらのタバコ盆はお茶会や茶事に使うためのものです。

流派によって多少しきたりが違います
竹筒の窪みを正面に置く
裏千家流は底に和紙を敷かない
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手前のキセルは正客用
向こうが側が次客用
茶事では寄付(キセルは置かない)・外腰掛・薄茶席の正客前に運びます。
今では形式ですが明治時代頃まで茶事は男が主流であり本当にタバコを嗜んだそうです。
その時はタバコを吸った後に、正客や次客は懐紙を寄ってキセルの中を拭くと言う作法がありました。

懐石椿亭の莨盆は、気がつけば竹筒の中にタバコの吸殻が入っていました。
本来は竹筒に少し水を入れますがインテリアの為に水は入っていません
タバコの残り火が危ないのでやめましょう。
料理屋の室礼の一部ですので灰皿ではありません。

# by tsubakitei | 2018-03-26 16:39 | 茶道の精神 | Comments(0)

襖 入口の手がかり

よくこんな光景をお座敷(料理屋や茶室)で見る場合があるかと思います。
入口が少し開いていますね

ここからお入りくださいねの合図です
この作法を手がかりを切ると言います
お客さんがどの方向から侵入するかを知らせる為です。
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表千家6代家元 覚々斎曰く・・・
切り幅は指三本では広すぎる

# by tsubakitei | 2018-03-26 16:06 | 茶道の精神 | Comments(0)

水屋(用意の手順)

点前の用意
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  1. 1:ふく紗をつける
  2. 2:水屋瓶の蓋を開けて手を洗う
  3. 3:建水の内外に水をかけ清め右側の木綿雑巾で拭く
  4. 4:柄杓に水をかけ麻布巾でおさえ拭きをする
  5. 5:竹の蓋置の場合も同様(4)にする
  6. 6蓋置を建水に入れて柄杓を仕組む
  7. 7:水次薬缶もしくは水指にカイゲと水漉しを使って水を張り水屋の前板の上に雑巾を敷き、その上に置いて水をきって置く
  8. 8:茶巾だらいの茶筅を取って柄の部分を吹き簀子棚(すのこだな)に置く。もしくは竹釘に刺す
  9. 9:茶巾は硬く絞ってたたみ一枚は水次薬缶の蓋の上に置き、もう一枚は茶碗を手に取ってふっくらとした茶巾を中央に入れる
  10. 10:茶碗を左手に持ったまま茶筅を茶巾の上に置いて指先を拭いて茶杓を裏にして茶碗の右端に乗せ簀子棚に置く
  11. 11:黒文字に水をかけて清め拭いて菓子器に乗せて置く
  12. 12:水屋瓶の蓋を閉めて前板の濡れた部分を雑巾でふき竹釘に掛ける

心に余裕をもってお点前を・・・
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仮活け花の準備
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# by tsubakitei | 2018-03-25 13:30 | 茶道の精神 | Comments(0)

掛軸の扱い(軸飾り)



茶道の各流派より
掛軸の扱いは違うと思いますが
扱いに決まり事が多い

懐石料理のお店や料亭に掛けてある軸を拝見して楽しむ事が
これも又、醍醐味でしょう
軸は一つ一つ意味をもちますのでお尋ねしてください
日本の室礼と料理もより深く味わえます
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掛け時
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一般の掛軸と結び方が違います
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解き方
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巻緒は下座に移動する
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軸箒
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二週間をめどに軸を掛けかえます
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露を持って風帯を引く
掛軸には風鎮を下げないのが決まりとなってます。
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仕舞う時は強く掛軸を巻くと本紙に傷みがでますので空気を入れながら掛軸を巻き上げます。
●掛軸を仕舞う時は湿度の少ない晴れた日に行います。

決まり事の多い日本の文化と料理
決まり事をなくすのは簡単です。
しかし我流独学で創作しますと総てが成り立たないのです。
それが日本における(どう)と言うものなのです。

# by tsubakitei | 2018-03-24 14:46 | 茶道の精神 | Comments(0)

漁師さんの高齢化に伴い後継者不足の港町
この風物詩も後何年 皆さんにお出しできるのだろうか?
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踊り喰いでお出ししてます
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二杯酢を別皿で
今宵は熱燗がお似合い


# by tsubakitei | 2018-03-23 19:14 | 料理(懐石・茶懐石) | Comments(0)

私の店では銅のお釜(内張りは錫)を使用します
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沸騰してます
ここがポイントです
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この中にお米を入れていきます
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煮え花
今は蓋をしません
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お米をかき混ぜながら強火で炊きます
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パチパチと米が音をたてますので
のちに弱火にて蓋をします
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ちょっとご飯がトロッしています
それを杓文字で掬い
正客には真ん中の中心のご飯を差し上げる
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茶懐石の最初に
蒸らし前のご飯を運びます
湯気を閉じ込めてお出しする時間との勝負
懐石が始まります。
表千家流は丸 飯
裏千家流派は一文字 飯
武者小路千家流は丸 飯
※各お店によってご飯の仕事が違う場合もございますのでご了承ください。
茶事のご飯は懐石が行われる時間を逆算して
お釜に火を入れていきます。
電気炊飯器ではないので失敗したら終わりです。

# by tsubakitei | 2018-03-23 18:10 | 料理(懐石・茶懐石) | Comments(0)

私の仕事は誠に器の管理や茶道具の管理が大変です。
有田焼や白磁・青磁のような石英で作陶されるものは
カビや汚れが付きにくいので比較的保存がしやすいですが
土物(特に楽焼きや仁清生地)はしっかりと器を乾かさないと
保存ができません。備前焼のような器は使用する前には
たっぷりと水に浸してから使用します。
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大切な器はこのようにして収納します
お客さんから器と陶工の名前を聞かれますので
必ず箱に名を書きます。
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数が多い器は、こんな箱の中に入れて収納します。
割れるといけませんので気を遣います。
料理と共に毎月お客さんにお出しする全ての器を代えていきます。
一器 数万円する器たちですので
※茶事では強い香水・時計や指輪を身体に身につけることは厳禁とされます。
陶器・漆器など拝見する際に傷をつける場合があるから
飲食中にも心がけましょう。
※このようにしてマナーが身についていくのです。


# by tsubakitei | 2018-03-23 16:13 | 陶器と漆器 | Comments(0)

極上のチーズ
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フランスからきた熟成チーズを友人のフランス料理店
バクハウス
http://www.bakuhouse.jp/
 オーナーシェフ郷村史朗氏から頂きました。
健康的には発酵食品を食べると言う点では
西洋はチーズ
日本は納豆
どちらも臭いを放つがなんともいえない味は良いですね
この本物の手作りのチーズと言う食文化は良いですね。
チーズ名:ブリアサヴァラン
※ブリアサ1930年パリのチーズ商「アンリ・アンドルゥエ氏」によって命名されたチーズです。
バクハウスさんは長男がパン職人で腕がいいですね。
ベーカリーはバクハウスさん内にありますので、是非ともお買い求めください。


# by tsubakitei | 2018-03-21 18:01 | 健康生活 | Comments(0)

唐津焼の茶陶達

3月に使用しています
茶人が器を扱ったり日本の料理人が料理の器を選ぶ時は、その盛り器や茶碗が
お客さんに
何をもたらしてお客さんの心を和ませれるのかを
常に考えてます。
器を温める・器を冷やす・時には器(椀)に水を打つ。
※ただし裏千家流では椀に水を打つ場合があるが表千家流は打たない
その亭主の思いをお客さんが汲み取ると言う
亭主とお客さんとの会話にキャチボールがうまれて
コミュニケーションによって喜びを共有するのです。
日本の器は道具として使うだけではないのです。
ここが西洋の器の使い方と異なる意識である。
西洋では器が割れたら廃棄するが日本は器に金継ぎを
したり、あえて壊してまた組合せて使用する。
文化の違いである。
現代の日本人の心が若干変わってきたように思います。
相客にこころせよ
これは利休の言葉です。

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西岡小十
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第13代中里太郎右衛門

お茶碗では一楽二萩三唐津と言います。
一に井戸を持ってくる場合も有りますが
代表するの国焼だと思います。
織部みたいな幾何学でもなく琳派の乾山や仁清みたいな派手な絵付けでもなく
モノトーンで控えめな器
しかし、料理を盛り付ければグッと変わる。
観賞用の器と料理の器は違うのです。
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双魚陶板
これは観賞用の中里太郎右衛門窯ですね
登場する茶陶お二人はどちらも人間国宝
しかし
越前唐津の名陶:三好建太郎もすばらしく器も良いが
水指も凄いですよね。
飽きの来ない唐津焼と越前唐津焼です。



# by tsubakitei | 2018-03-20 20:59 | 陶器と漆器 | Comments(0)

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