炉 最後の月 吊り釜

この時期になりますと旅箪笥を使用します。
棚物の一種で秀吉が小田原出陣のおりに利休が
吊り釜と一緒に用いたということで、この名がある。
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表千家第7代家元 如心斎と裏千家第8代家元 一燈宗室は兄弟であり
お婿さん養子としてお互いの家(表・裏)を行ったり来たりしています。
表千家と裏千家の絆が強い故の作法と道具の違い
真鍮釣手が表千家
鉄釣手が裏千家
4月に吊り釜のお点前が表千家
3月に吊り釜のお点前が裏千家

# by tsubakitei | 2018-04-10 18:07 | 茶道の精神 | Comments(0)

黄瀬戸兜鉢 色々

兜鉢 
高さ5センチ幅14.7センチ
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この器は瀬戸焼の中でも素晴らしいものです。

# by tsubakitei | 2018-04-10 17:31 | 陶器と漆器 | Comments(0)

桜川 色々

景徳鎮
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茶を嗜む私は、今の時代の料理の価値観が洋風の技法を進んで
取り入れて奇をてらう日本料理の味付けと表現が本来の日本料理と
離れていき、それをメディアが後押しする風潮に危機感抱きます。

# by tsubakitei | 2018-04-10 17:29 | 陶器と漆器 | Comments(0)

萬暦枡 色々

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皇帝の使用する龍の爪は5本

# by tsubakitei | 2018-04-10 17:27 | 陶器と漆器 | Comments(0)

八手

景徳鎮 染付
 八手景徳年間に良品が生産されたことから
1004年頃の北宋の皇帝真宗が「景徳」という名を授け
官窯の「景徳鎮窯」となったそうです。
明・清時代には日本(茶人)から景徳鎮へたくさんの器作りの要請が
ありましたが現在では各国へ輸出していた器は中国には
ほとんど残っておりません。
本歌は根津美術館を筆頭に展示してあります。
素晴らしい景徳鎮磁器が多数存在しております。
日本の器作りと料理を盛り付ける器に茶道具は
中国無しでは語れませんね。
余談・・・戦争はすべてを破壊するので国の指導者は
間違いを起こしてはいけません。
北朝鮮にも高句麗時代の沢山の文化財がありますので・・・
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岩八手↓
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# by tsubakitei | 2018-04-10 17:23 | 陶器と漆器 | Comments(0)

最高級とらフグ(白子)

本日4/8は、雪がチラホラ降り寒い一日です。
どうなったのか異常気象で料理が出しにくい。
急遽、とらフグの白子と蕗の薹を熱々で・・・
先附
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普段の会席料理と言うものは先附から最終の酢の物へ誘うが
寒い日は、お客さんを思い献立を考えなくてはなりませんね。
料理の順序より、まずは温かい物から奨める事
それが板前のもてなしである。

# by tsubakitei | 2018-04-08 20:34 | 料理(懐石・茶懐石) | Comments(0)

すべての段が畳敷きである。
これは一歩一歩上るときの膝の負担を和らげるために
私が考案しました。
エレベーターで二階に上がるのは容易いなものですが
ゆっくりと二階に向う心の間(ま)を取っていただくのが
私のおもてなしの一つです。
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# by tsubakitei | 2018-04-08 18:55 | 室礼(しつらえ) | Comments(0)

茶人と言われる人は、どこであれこのような気遣いをされる。
さすがにいつも茶人達には人間力を感じます。
今の日本人は生産性や効率化を重要視して面倒なことは省く。
便利が生んだ悲劇であってそれをみんなが共有する。
面倒なことを進んでやり相手を重んじる事が日本人の美徳。
だから私は汲み取る精神に共鳴する。拝
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# by tsubakitei | 2018-04-08 13:41 | 茶道の精神 | Comments(0)

千年翠の心


移ろいやすい世の中で、
常に変わらない「」の緑を讃える言葉としてあるのが
千年翠(せんねんみどり)と言い
変わらないものこそ大切であるという意味で日々の
生活や仕事においてもおもい言葉ではないかと思ってます。
民藝(みんげい)の中にすべてがあることを忘れてはなりません。
外国人が日本の料理や京都や日本画に惹かれ日本人の心を
学び取ろうとする理由がここにあります。
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画賛 親子による筆
表千家   第14代家元 而妙斎(宗旦)
2018年より第15代家元 猶有斎(宗左)

※民藝(みんげい)については
 第一人者である岡倉天心の著書を読んでいただければ幸いです。



# by tsubakitei | 2018-04-07 12:02 | 室礼(しつらえ) | Comments(0)

茶事と礼(あいさつ)

稽古の始まりと終わりには、亭主・客共に一緒にお辞儀をする。
 総礼である。
でもこれは稽古のものである

稽古とは、つまり割稽古であり
薄茶点前の始まりに、亭主は茶碗を膝前に置き、茶道口の襖を開けて、お辞儀をする。
同時に客もお辞儀をする。 
ここから薄茶点前の稽古が始まる。

薄茶点前の終わりには、亭主は水次ぎ薬缶を膝前に置いて、茶道口の外でお辞儀をし、
客もまたお辞儀をして、亭主が襖を閉めた所で薄茶点前の稽古が終わる。

しかし、これは稽古だからやっている事である。

実際の茶事ではしない事である。
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この後、喚鐘(表千家) 銅鑼(裏千家) 
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茶事の初座では、客が入室した後、亭主は茶道口を開けてお辞儀をする。
正客から席に入る様に勧められて、亭主は席中に進み、
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改めて正客にお辞儀をして挨拶をする。
その後、亭主は連客にも挨拶して、茶事が進行して行くことになる。

初座の炭点前を始める時に、茶道口で炭斗を前にして亭主がお辞儀をする事はない。
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後座でも、濃茶を始める時に、
茶道口を開けて茶碗を膝前に置いて、亭主がお辞儀をすることもない。

初炭の場合、
炭を直す旨を正客に申して、水屋に戻り(茶道口は開けたまま)、
炭斗を持ち出して(炉の場合は、灰器も)茶室に入る。
茶道口前で座ることなく、立ったまま入る。
茶道口を閉め、炭を始める。

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後座、濃茶の場合、客が後座入りをした後、
茶碗を膝前に置き、茶道口を開けて、そのまま立って茶室に入り、いつもの通りに濃茶を始める。


初座の始まりでお辞儀をして挨拶をしているので、
個々の点前の始まりと終わりで挨拶などはしない。
稽古は稽古であって、実際の茶事とは少し違う事を理解して置く必要がある。


# by tsubakitei | 2018-04-06 19:24 | 茶道の精神 | Comments(0)

お客さんには絶対に見せない裏の仕事
鰹節を入れる前の一番出汁で
椀盛(煮物椀)を作る時の吸い汁となります。
透き通る出汁の色をご覧ください。
なぜこんなに透き通るのか?
●それは昆布で出汁を取る温度です。
この濁りの無い昆布出汁を取るまでが大変なのです。
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昆布にしろ鰹節にしろ、仕込みが半端じゃないくらい時間がかかります。
でも、これからが始まりなのです。
椿亭では、料理には一切 化学調味料は使いません。

# by tsubakitei | 2018-04-04 20:09 | 料理(懐石・茶懐石) | Comments(0)

 
の尻
価昆
値布

利尻島にこだわり利尻昆布を知る
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料理によって
道南産 蔵囲み鹿部真昆布も時には使用します。
利尻も道南も昆布としては一級品なのですが
※昆布は何年も寝かせないと本物の味が得られません。
ここが旨みを醸し出す秘訣ですし板前の腕なのです。
何十年も修業した板前はこの出汁の取り方に命をかけます。


# by tsubakitei | 2018-04-04 17:57 | 料理(懐石・茶懐石) | Comments(0)

もののふの八十をとめらが汲みまがふ 寺井の上のかたかごの花 大伴家持
もののふのやそをとめらがくみまがふ てらゐのうへのかたかごのはな

これは大伴家持が越中(高岡)に赴任した時に詠んだ和歌。(万葉集)
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かたくりを料理します。
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毎年、地元の山に採りに行ってますが今年は4月になっても雪が残ってます。
八尾町川倉
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# by tsubakitei | 2018-04-04 11:12 | お花 | Comments(0)

懐石 椿亭  

椿亭の楽しみ方ですが
料理内容だけではなく
日本の感性を大切にして
こんなところに一生懸命に気をつかっております。
街中でありながら市中の山居のように
静かな環境を提供させていただいております。
ごゆっくりとお食事ください。
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夜の店内の場合
来店前の玄関(
畳廊下(
畳廊下
飾り扇
水屋
茶庭(腰掛待合)(陽)
お座敷
現在椅子席・座布団席
床の間・お軸
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撮影時が夜であるために出船になっております。
吊り舟ご了承ください。

掛け花(花器と花)
各障子・千鳥張り
会食中(→陰)
お料理と器
お座敷
室礼に移行
茶庭(腰掛待合)()
畳廊下(
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元々は花結界となってますが屏風替として扱っています。
お帰り玄関()室礼に移行


# by tsubakitei | 2018-04-03 19:48 | 会食中の椿亭で楽しむ みどころ | Comments(0)

天井床壁の両端から床畳壁の両端の中心に釘を打つ
無双折釘を別名は中釘もしくは向釘とも言います。
懐石が終わり主菓子を頂き
花を活けて濃茶席の室礼に移ります。
懐石椿亭 茶室
本来は椿の蕾を活けて正面の一重切の空間を見せるのですが
撮影の為
三枚ある椿の葉が二枚のみしかみえてないことをご了承下さい。
以後、撮影には気を付けたいと存じます。
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無双折釘↑
座が丸浮(まるうき)は表千家・座が平沈(ひらしみず)は裏千家
座とは壁を固定する為の輪郭
花入釘:柱に打つのは平座
花入釘:壁に打つのは丸座


# by tsubakitei | 2018-04-03 18:04 | 茶道の精神 | Comments(0)

乾山に限らず
器によっては盛り付けが難しいものです。
美味しい料理を出すと言う他に
季節感を表現し五感で味わっていただく事。
しかし、表現をやり過ぎるといやみに見える。

この器にどんな料理が似合うだろうか
そこから献立作りが始まります。
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春草 尾形乾山(写)

# by tsubakitei | 2018-04-03 16:59 | 陶器と漆器 | Comments(0)

椿亭の漆器たち 一例

椿亭は創業1916年であるがゆえに
たくさんの漆器で写真には納まらない
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一例
今ではプラスティックのお椀が多いですね。
本物の漆椀をご覧ください。↑
器の修理と器の磨きにも時間を割かれます。



# by tsubakitei | 2018-04-03 16:13 | 陶器と漆器 | Comments(0)

価格の高い濃茶をふんだんに料理に使ってます。
お茶の効能を試してもらい健康で長寿を願い企画したものが
茶膳一美(さぜんいちみ)3250円
※日頃の椿亭の料理と違いますのでご確認をください。
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平日のお昼のみの限定食
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この料理の最後は濃茶のお茶漬けで締めます。

# by tsubakitei | 2018-04-03 16:04 | 健康生活 | Comments(0)

使
お茶の点て方やお茶の仕上がりで流派がわかるように

各流派により総ての箸の使い方が違いますから
箸の使い方でどの流派の方は一目瞭然にわかります。
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日本料理は誤魔化しが利いても
誤魔化しが利かないのが懐石料理です。
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両端は細くなっている箸↑

今の時代はファッション性を重視して
簡単に懐石料理を名乗るお店が増え
大丈夫かと、他人事ながら思ってしまいます。
それだけ総ての難易度が高い。

懐石と会席の違いは、この箸使いもありますが
茶事をするための作法に基づいたお料理が懐石(かいせき)
宴会・お酒の席の為に作られる日本料理が会席(かいせき)

※本来は、竹やぶで竹を切り自分で箸を作ります。
竹にも年齢がありますので竹を考慮します。
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中に節がある箸↑
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天に節がある箸↑
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主に酒盗ような肴の時に使用します。
しかし、黒文字を支えるために使用する場合もあります。
矢を射るように見える箸↑ 矢筈(やはず)
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刃先の違い↑↓黒文字
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この他に柳で作る箸もありますが省略
たくさんの箸が日本では存在するのです。

# by tsubakitei | 2018-04-03 13:16 | 料理(懐石・茶懐石) | Comments(0)

白貝 

大きいのでどんな料理に仕上げるか楽しみ

美味しいでしょう
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# by tsubakitei | 2018-04-03 10:56 | 料理(懐石・茶懐石) | Comments(0)

おおぶりで、
ふっくらとしたトラふぐの白子は
白子の王様でしょう。
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# by tsubakitei | 2018-04-03 10:50 | 料理(懐石・茶懐石) | Comments(0)

鮟鱇(あんこう)は身が柔らかく表面にぬめりがあるので
大きい鮟鱇はまな板の上でおろすと危険なのです。
鮟鱇は水分含有率は80%と高く
捌くときに吊るだけでは安定感に欠けるので
たっぷりと胃の中に水を入れるのです。
※庖丁を自在に扱うことのできる高さに吊るします。
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鮟鱇は捨てる部位はありません。
コラーゲンの塊を堪能してみては、いかがでしょうか?
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鮟鱇が膨らんでいるのは、水が入っているからです。
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余談・・・鮟鱇とは関係ありませんが表千家では四月から吊り釜となります。


# by tsubakitei | 2018-04-03 10:46 | 料理(懐石・茶懐石) | Comments(0)

お喰い初めや法事で赤ちゃんがバッティングするようになりまして
又、コンビラックを一台を購入しました。
これでひと安心してます。
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料理屋は器もたくさん必要ですべての道具の収納に頭を悩ませてますよ。


# by tsubakitei | 2018-04-01 22:23 | 室礼(しつらえ) | Comments(0)

すくすくと健康で育って欲しい
親心と家族愛
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# by tsubakitei | 2018-04-01 11:51 | 料理(懐石・茶懐石) | Comments(0)


花に興味の無い方にも目にとまるように
冬を乗り越えた植物が誇らしく
命の一輪咲いてます。
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料理も花も茶も日本のすべてが難しい

# by tsubakitei | 2018-03-31 17:32 | お花 | Comments(0)

茶室の腰張り 和紙とは

湊紙とは、もともとは漉き返しの紙の事。
そのために濃い色がつけられています。
茶室の約束事 
壁や衣類の汚れを防ぐために張られており、
室内の美しさを引き立てます。
この技法を腰張りと申します。
湊(みなと)紙↓
一尺八寸(55センチ)
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西ノ内(にしのうち)紙↓
一段貼り九寸(27センチ)とする
継ぎ手の重なり巾は、約三分の千鳥貼り
上座を起点に貼り合わせていきます。
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小間は広間より狭い分、摺れたり傷ついたりしやすいので高く張ります。
広間は、小間よりも低くして張ります。
広間の場合の点前座・客付は、一段張りです。
小間とは四畳半以下の座敷
広間とは四畳半以上の座敷

余談・・・臨済宗相国寺派銀閣寺(東山慈照寺)室町幕府8代将軍足利義政が造った四畳半の座敷を方丈(導師)の間と言う。
現代において禅宗のお寺のご住職を方丈様と呼びます。

# by tsubakitei | 2018-03-31 17:02 | 室礼(しつらえ) | Comments(0)

還暦 祝いの儀

日本の風習 還暦とは

六十年生きて干支(えと)が生まれた年のに戻る(=還)
数え年六十一のこと。
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お祝いをして厄を落とし、皆さんに健康でいてもらいたとの意
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本日は、おめでとうございます。 

# by tsubakitei | 2018-03-31 11:43 | 室礼(しつらえ) | Comments(0)

裏の味 鰹とは

こちらは椿亭の鰹節です。鰹節は非常に難しい。
カビがついたものは判別がつきづらい。
料理屋の仕事は、明治大正時代の料理の仕込みと
ほとんど変わらないと思ってます。
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日本における鰹の漁場・産地は色々あるのですが
薩摩産が一番良い。
その中でも甲殻類を食べて回遊した鰹を本枯節にしたもの。
これにつきる↓
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裏の仕事 お客様には見せない仕事
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板前は目で確かめて最高級を求める。
出汁は、鰹節だけでなくまぐろ節もあり
味に深みを出すために割合で出汁を取ったり
削った鰹の厚みを代えたりします。
料理によって出汁のひき方や扱いをかえるのです。

今の時代は、すぐれた化学調味料やインスタント鰹節が
たくさん出回り簡単に原価を落とせて、
そこそこの味が出ますが、
日本の食の要ですので本物を使用しております。

本物の出汁は物足りなさを感じる。
しかし、食材と合わせ炊き込むと素材の味を引き出す。
本当の料理の旨みが現れるのです。
懐石料理は奇を衒わないのです。

コース料理のすべてを旨みのみで構成すると
味に強弱が出来なくなりおもしろくありません。

お椀の味で良し悪しがわかると言いますが
お酒の宴席では難しいですね。
お椀の風味(香)と味は
茶懐石で良し悪しがわかると言うものです。

# by tsubakitei | 2018-03-31 10:49 | 料理(懐石・茶懐石) | Comments(0)

茶懐石をやりたいと思う方は予約ください076-425-5544
# by tsubakitei | 2018-03-30 16:32 | 茶道の精神 | Comments(0)

富山市常盤町9-5 懐石椿亭本店 ☎076-425-5544 ■富山市八尾町東町2223  越中八尾店 ☎076-454-2366 URL https://www.tsubakitei.co.jp
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