大徳寺納豆を豆粉の中に包んで入れると有名なお干菓子の京都 如心納豆(如心斎考案)になります。

表千家第7代家元 如心斎(じょしんさい)は
第6代家元覚々斎(桝床茶室を考案)の長男

私が作ったお菓子を如心落雁と命名したら
頭が高いと怒られそうですが・・・
椿亭本店で懐石の最後のお薄と共にお出しします。

余談ですが如心斎は実の弟である裏千家第8代家元一燈宗室に
家元制度の確立のために定め書きをしました。
「表千家と同じ事をしてはならない」と

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お干菓子
お菓子の中の中心に大徳寺納豆が丸めて射込んであります。
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# by tsubakitei | 2018-03-20 15:30 | 和菓子

春の食材3種類 

2018年の地物が採れました
春一番に勢揃いする青い草
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ヤブカンゾウ
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よもぎ

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この3種は春の息吹 香と味は春そのものです


# by tsubakitei | 2018-03-19 17:15 | 料理(懐石・茶懐石)

3月27日は表千家ではお茶事が開かれます
利休忌です。
今年2018年は大雪の為に花屋さんにも
床に活ける菜の花がございません。
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人生七十 力囲希咄 吾這宝剣 祖仏共殺
じんせいしちじゅう りきいきとつ わがこのほうけん そうぶつともにころす
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本来は真塗り薄板の中の左横に唐銅の花入と盃台に天目茶碗ですが
●趣向で楽盃台に楽天目茶碗と春慶和敬盆にて
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書:利休 妙
京都 野村美術館蔵
天正10年代半ば利休65~66歳の筆と推察されました。
雲州松平家に伝来した書 妙喜庵の妙でもある
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※世阿彌の能楽論における妙は茶道・華道・書道・剣道・柔道にもあてはまる。
妙の真意とは↓

最後に利休居士曰く・・・
「茶というものは贅沢や遊びにやるものではない。
人間同志、互いに持ちまえの和親敬愛の情を表すために使う方便だ。
そしてその作法というものは、身を慎しみ心を磨く修業である。
人生のあらゆる態度を、この作法の中に切り縮めて研究工夫するのである」

今月は妙(写軸)を椿亭本店の茶室に掛けてあります。




# by tsubakitei | 2018-03-19 16:39 | 茶道の精神

自家製 大徳寺納豆落雁

椿亭本店では薄茶の干菓子にお出してます。
手作りの味
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大徳寺納豆
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甘味は、粉糖・和三盆糖・グラニュー糖
色々の趣向で作ることができます。
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皹が入るので温度管理が難しいです。
本来の乾燥は自然乾燥ですが料亭は、とかくやることだらけ忙しいので省略します。
60個以上を一揆に作り上げます。
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# by tsubakitei | 2018-03-17 13:43 | 和菓子

畳にはヘリがあります。
ヘリを踏んではいけませんと幼少の頃から教えられてきたと思います
なぜヘリを踏んだらダメなのでしょうか?
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茶道ではヘリを結界として位置します。お茶碗は一度ヘリ外へ
のちに居ず前を直しヘリの中へ
正客であれば地客への間にお茶碗を置きのち正面にお茶碗を持って来て
亭主に敬意をはらいお茶を頂きます。
話しを戻しますが本来のヘリは藍染です。
元々、藍で染めると純白の足袋の裏に藍が移り汚れて取れなくなるのです。
今では化学繊維ですので気にしなくてもよろしいが各家元の茶室畳は藍染めであり
畳の経糸(たていと)は麻なのです。
一般の経糸は綿です。

茶畳のへり幅は九分
京畳・中京畳・江戸畳・九州畳・琉球畳(ヘリ無)
すべて柱間寸法が違うので
畳に関しても素材の種類が多く奥が深いものです。
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綺麗に二枚の畳の目が並ぶ光景は美しいものです。
茶道では畳の目16目とか3目とか5目とか決まり事あります。
料理の定義も同じなのです。
あるかぶれた有名な料理研究家は、和食はどこも同じで面白くないなどと言って
日本料理の真髄を知らない為に軽視するとんでもない時代感になってきました。




# by tsubakitei | 2018-03-17 11:43 | 茶道の精神

薄茶の点て方の違い

各流派のお茶のいただき方や
表千家と裏千家・武者小路・藪内では薄茶を点て方が違います
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表千家流は池が出来上がります。本来は池が二つできると景色が良いとされてます。
親指と人さし指の使い方が他の流派とは違い肘を使いゆったりとした茶筅の振り方をいたします。難しいです。
ゆえに表千家流では所作が酔いしれるほどに美しいのです。
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裏千家流・藪内流は泡の中に香を封じ込めます。点てるとふわっとお茶の香も漂います。
裏千家流の茶筅の振り方は表千家と違い指先を伸ばして包み込むように茶筅を振ります。
こちらの方が一般的な出来上がりでお抹茶って言う感覚になりますね。
藪内流家元好み美好園のてん茶は特に香が引き立ちますね。

尚、武者小路千家流の薄茶は裏千家ほどの泡はございません。
雰囲気的に申しますと表千家に近いお点前です。


# by tsubakitei | 2018-03-16 16:28 | 茶道の精神

本店広間 お茶事紹介

本勝手
向って左側に本床
当店の点前畳への入り方は背口ではなく腹口より
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茶室とは中国の陰陽五行説から構成される。

利休の門人である南方宗啓秘伝書に書かれて、
のちに立花実山による南方禄の項において、書院台子から草庵に至るまで畳上での道具の配置は
曲尺割(かねわり)法則が基本であるとされる。
茶室は天地(陰と陽)を構成される宇宙であり五行と一体となり
亭主は宇宙に座して点前をすると言うことである。
棚の天板は天
地板は地
棗は木
炉の菊炭は火
灰は土
釜と五徳は金
水指は水
太陽系そのものである。

正客ならびに客は南側(陽)に位置し
亭主は北側(陰)に位置する

日本の茶道は
文学・哲学・建築・陶器(唐物・国焼・漆)・料理(懐石・和菓子)
これをまとめた総合芸術である




# by tsubakitei | 2018-03-16 13:03 | 茶道の精神

定義:日本の庖丁には陰と陽があります
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柳庖丁(尺一)の裏が陰
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柳庖丁(尺一)の表が陽
陰で魚を刺身にする薄造りやへぎ造りは陰で切る
陽で魚を刺身にする平造りは陽で切る
陰で切るおろした魚の尾びれ側は必ず左にする

陰で切ったお刺身は陽の器で盛り付ける
反対に陽で切ったお刺身は陰の器で盛り付ける
これがおおまかな定義です。
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研ぎ澄まされた庖丁こそ味を引き出します。
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鎌形薄刃庖丁 二種 裏が陰
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鎌形薄刃庖丁 二種 表が陽
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洋食庖丁 裏も表もありません。
※最近では両刃の庖丁を勝手に片刃にする板前が増えてきましたが
絶対にしてはいけない。
理由は庖丁を造るにあたり鋼の中心部に多少のズレがあるからです。

左利きの人が職人を目指すと今時は左利きの庖丁も出てきましたが
左利きで切りますと陰陽の気の入り方が反対方向になり良しとしませんので
右利きに矯正します。すべては右利き。
研ぐという行為は、次回にします。


# by tsubakitei | 2018-03-16 10:59 | 庖丁の定義

陽の室礼と陰の室礼

陽(二階)の席
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陰(一階)の席
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茶室へ誘う通路
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香炉:青磁袴腰
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飾り扇:表千家堀内家12代 兼中斎宗匠
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花入:蒟醤(きんま

# by tsubakitei | 2018-03-15 18:58 | 室礼(しつらえ)

増えた出張茶事の依頼

お茶を勉強している到達点は自分で茶事を主催すること。
歳時記を大切のするは日本の美学です。
本日 出向いて正午のお茶事の打ち合わせ
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煮物椀・銚子(替え蓋瓢箪蒔絵)・小吸物椀・織部焼き

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白鶴宿老松(はっかくろうしょうにやどる)
茶事の当日はどんなお軸になるのか楽しみですね。

花台には真・行・草がございます。
その中に真塗・掻立・溜・木地 またその中に四方・丸 またその中に矢筈・蛤と言った種類の花台が位置してます。
表千家では松摺漆丸香台がよく使用されます。(上画像)
花入(花器)の格によって使用する花台が変わります。
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井戸茶碗
花押がありますね。
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九代 大樋長左衛門 大樋黒
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飯器・湯斗
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書:青柳 志郎
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準備は大変ですが、これを楽しむのも茶事の醍醐味でしょう。
思い出の道具は茶事に出しましょう。
足りない道具や必要なものは懐石椿亭が全部用意します。

# by tsubakitei | 2018-03-15 17:02 | 出張茶懐石

雛の三月ですからほとんどの料理屋は甘酒を食前酒にお出しする趣向が多いですね。
本来の甘酒は盛夏に出します。健康に良い発酵食品を考案し夏ばて防止としました。
古来より受け継がれている納豆・味噌・醤油・酢・日本酒などは
日本以外に存在しない菌で世界に類のない麹菌
Aspergillus oryzaeを生み出しだ醗酵の文化国
世界最高レベルの食文化が日本なのです。(ゆえに料理おいても決まり事が多いです)

甘酒仕込み
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イタリア製のマシーンでアイスクリームに変身!夏にはシャーベットです。
無添加で栄養たっぷり
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仕上がり(甘酒のアイスクリーム
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# by tsubakitei | 2018-03-15 14:07 | 料理(懐石・茶懐石)

お茶事のお礼の御文

何かと最近ではLINEやフェイスブック等のやり取りで簡単にお茶事の案内やお返事を書くこともありますが
美濃和紙で認められた手紙は私達の心に響きます。
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次のお茶事はどんなしつらえでお道具を使ったら皆さんに喜ばれるだろうか?
どんな料理を作って出そうか?
気を衒う創作料理はこの世界では通用しない。

# by tsubakitei | 2018-03-15 12:35 | 茶道の精神

仕覆(しふく)ご意見番

仕覆とは茶入・薄茶器・お茶碗などの道具を入れる袋で仕服(しふく)とも書きます。
名物裂れや古代裂れがございます。また、替え裂を何枚も持つ茶入もございます。
金襴・緞子・間道・錦・風通・印金・更紗等
仕覆を拝見するにあたり底の中心に柄があることや中の底に印のあるものがございますのでしっかりとご覧ください。
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ちょっと珍しい形ですね。
鮟鱇茶入:十二代高取焼宗家 八山
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# by tsubakitei | 2018-03-15 12:23 | 茶道の精神

椿亭本店 茶室一心庵
このテーブルの下に炉がきってあります。
お軸:春水満四澤   四時(しいじ)
花入:曽呂利 盆:曽呂利朱塗り
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日頃はお客様のお座敷に使用します



# by tsubakitei | 2018-03-14 20:45 | 茶道の精神

金継ぎ

すべて私が金継ぎをしております。
いい物は大切に使いたいと言う日本の伝統文化ですね。
鴛鴦の皿
20客限定なので大切にしています。
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銚子:魯山人写 人間国宝 五代 幸兵衛
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器:伊羅保 
美濃焼 伝統工芸士会会長 土岐伝統工芸文化保持者 小栗靖

※価値ある器だけが選ばれる金継ぎでの修正
これの金継ぎを景色とする

# by tsubakitei | 2018-03-14 20:37 | 陶器と漆器

表千家吉祥会会長家元教授 吉倉虚白宗匠(2017年に喜寿)
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# by tsubakitei | 2018-03-14 20:33 | 出張茶懐石

敷き松葉

冬の茶庭には枯れた松葉を敷くが良しとされてます
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# by tsubakitei | 2018-03-14 20:23 | 茶道の精神

本日は出張茶懐石

本日は、料亭営業と同時に出張茶懐石もあります。
お声をかけてくださいませ。
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こちらの皆様は裏千家さん
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# by tsubakitei | 2018-03-14 17:41 | 出張茶懐石

お花見・株主総会・役員会・勉強会等にお弁当
衛生に気を配り一生懸命に作ってます。
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いきなりの注文では対応できませんが春はお弁当のシーズンですね!税別¥2500~

# by tsubakitei | 2018-03-14 14:11 | 料理(懐石・茶懐石)

春の漆器たち

春(弥生)には春(弥生)の器を使用していきます
鶯蒔絵椀
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福寿草蒔絵椀
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このように木の箱に入れて保存するのです。漆ですので洗浄にも気を遣うためガーゼで汚れを取ります。このように手入れにも手間がかかります。茶懐石や料亭の仕事は一期一会なのです。
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# by tsubakitei | 2018-03-14 12:25

蝋月椿

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椿の種類は品種改良されて覚えきれないほどたくさんあります。


# by tsubakitei | 2018-03-13 17:50 | お花

千鳥貼り

椿亭本店の障子は、千鳥貼りと申します。石垣貼りとも言います。美濃和紙を使用します。
●表千家では未完の美の貼り方
●裏千家は完成の美の貼り方として
千鳥貼りの張り方が違います。現在の椿亭本店では裏千家の貼り方を採用しています。どちらも素晴らしい感性ですよね!
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表具・障子・腰貼りのご用命は、私の弟弟子でもある一級表具師 浅野泰栖堂 浅野孝徳氏 いい仕事しますのでご注文・相談はTel:076-454-2553】 
なにぶん各流派により室礼や道具に至るまで違うのですが基本は同じでございます。
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腰張りについては次回にします



# by tsubakitei | 2018-03-13 17:15 | 茶道の精神

椿 茶の湯の花

今年の北陸は大雪で椿がダメです。我が家の庭・・・
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# by tsubakitei | 2018-03-13 17:09 | お花

私の仕事はこんな仕事です。茶の湯の懐石作りから申し上げると奇を衒うのを悪しとなります。
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お造りが苦手なお客様へ 引き上げ湯葉鯛包み
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お食事が終われば当店は茶懐石店ですのでお薄をお出ししてます。

# by tsubakitei | 2018-03-13 17:03 | 料理(懐石・茶懐石)

先日、椿亭本店へケンゾーエステート・オーナー辻本氏ご来店。
このワイナリーとはオープン当初からのお付き合いになりますかね!
2016yuiの出来具合が良いとのことで試飲したところ!美味しい~!。
皆さんにも飲んでもらいたいと思いましてね(^^)
当店では、ケンゾーエステートあさつゆもご用意しております。
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男性の皆さん!大切な方にはこのワインを飲ませてあげてください。

# by tsubakitei | 2018-03-13 16:49 | 料理(懐石・茶懐石)

八尾町へお越しください

富山市中心部より飛騨方面へ18キロに椿亭八尾店がございます。
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我が師匠であり恩師 曹洞宗 総持寺派元立山寺住職 故戸田幹隆:書
この書は2000年1月 病気の為に右手が不自由になり筆が持てず、それでも力を振り絞って私の為にしたためた書なのです。
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このお軸は林秋路の画賛で昭和40年代の作品です。

# by tsubakitei | 2018-03-13 16:38 | 椿亭 越中八尾店だより

稽古

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我が表千家流のこの時期は(初炭点前で、ちょっと透木がずれちゃいました!ごめんさい)
裏鏊釜(うらごうがま)

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やき鍋を逆さまにして底に穴を開け釜の口にし、そして別に作った底を合わせた釜が裏鏊釜(裏甲ともいいます)です。この釜の時は五徳を外しますので透木を使います。
本日の桐透木は、元伯宗旦好みと言われております。今日は、心地いい釜鳴りでした。




# by tsubakitei | 2018-03-13 16:32 | 茶道の精神

ふきのとう

地物:ふきのとう
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私は料亭を継いで四代目経営者であり料理人でもあります。
祖父も父も日本料理人でありまして、子供の頃はこのようにして食べさせられてたものです。
滋味なものは心に響きますね!


# by tsubakitei | 2018-03-13 13:09 | 料理(懐石・茶懐石)

富山といえば蛍烏賊

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本日 滑川漁港より
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このような地道な作業があります。
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蛍烏賊は今が一番美味しいと思っております。これから脂がのってきますからね。炊き込みご飯も最高ではないでしょうか。

# by tsubakitei | 2018-03-13 13:00 | 料理(懐石・茶懐石)

富山市常盤町9-5 本店☎076-425-5544 ■富山市八尾町東町2223  越中八尾店☎076-454-2366  https://tsubakitei.co.jp
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