絶対に鮮度が命の食材

私がアップする数々の食材写真や料理写真は、一切画像処理はいたしておりません

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by tsubakitei | 2019-03-15 11:36 | 料理(懐石・茶懐石) | Comments(0)

茶碗は、茹でるべし

井戸茶碗に限らず、使用する前には茶碗をしっかり30分位は茹でる。
これは料理に使う土物の陶器であれ、しっかりと茹でる。
土物陶器は、気泡やひび割れも多く作陶の土の臭いが残るのです。
茶を点てて飲むときに意味がわかります。
今の時代はグローバルで、一般にはダイソーで販売してるような
磁器が重宝がれますね。二極化と申しますか、磁器とは違って
土物には景色の美しいものが沢山ありますね。

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20年前に購入した茶碗
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茶人が来店すると隙をみせては男が下がると申しますか真剣にやってます

by tsubakitei | 2019-02-11 15:53 | 陶器と漆器 | Comments(0)

この世知辛い時代に、40-50種類のすべての食材を手作りで料理するのはお金がかかります。冷凍のおせちの作る販売会社のおせち料理で無いので、これは致し方ありません。
故に、値段もはります。販売価格だけで勝負する仕事は、我々の価値自体を下げる事になり、三流の食材を使ってまでおせち料理を作りたくないのです。
おせち料理は、私の魂。
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by tsubakitei | 2018-12-30 14:43 | 料理(懐石・茶懐石) | Comments(0)

最近は、スーパーでも見かけるボラですが、しかし、スーパーマーケットでは身を販売して卵は捨てるそうです。
残念ですが技術がないので仕方が無いのでしょう。
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すてるそうです
by tsubakitei | 2018-11-22 18:00 | 料理(懐石・茶懐石) | Comments(0)

まずは庖丁を砥ぐ。この砥ぐという作業が難しいのです。(砥石にも良し悪しの物がありますので見抜く事・砥石を使ったら平にならす事)
和庖丁には柳庖丁・出刃庖丁・薄刃庖丁・鱧庖丁・うなぎ庖丁・たこ引き庖丁・ふぐ庖丁があります。大工さんのノミと同じく砥げないと仕事ができません。
日本の料理は、割主烹従と言う切ることにより味が変わる切れ味と言う味付けが基本なのです。
プロの日本料理と和食家庭料理とはまったく仕上がりが違います。最近のテレビに登場してくる日本・割烹料理は歌舞伎すぎます。
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by tsubakitei | 2018-11-21 13:04 | 庖丁の定義 | Comments(0)

芋頭(イモカシラ)水指

元々、紹鴎が所持してた南蛮芋頭を秀吉が取り上げた。
その後、南蛮芋頭は今井宗久と利休が所持しておりました。
当代の膳所がその芋頭を写したものがこちらです。↓
真田紐が黄色ですので表千家流の箱となります。
各流派や人間国宝等の茶陶は独自の紐を用意しております。
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by tsubakitei | 2018-11-17 12:30 | 茶道の精神 | Comments(0)

日本のおせち

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16,000円+税
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29,000円+税
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60,000円+税


by tsubakitei | 2018-11-15 15:24 | 料理(懐石・茶懐石) | Comments(0)

60センチのボラ
富山・滑川産
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カラスミの仕込みは大変に手間がかかります

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血管にある血を全部抜き取ります
この作業が尋常ではありません
血が残ると黒くなり見た目・味共に落ちます
丁寧に血を竹串や十円玉などを使って取り除きます

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のちに雑塩にて一週間ほど塩漬けします
精製塩はNG
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その後、抜き板で水をきり
天日干し、夜は冷蔵庫へ入れて
また、翌日天日干し
これを一週間続けます

カラスミとは日本の三大珍味





by tsubakitei | 2018-11-12 16:17 | 料理(懐石・茶懐石) | Comments(0)

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