定義:日本の庖丁には陰と陽があります
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柳庖丁(尺一)の裏が陰
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柳庖丁(尺一)の表が陽
陰で魚を刺身にする薄造りやへぎ造りは陰で切る
陽で魚を刺身にする平造りは陽で切る
陰で切るおろした魚の尾びれ側は必ず左にする

陰で切ったお刺身は陽の器で盛り付ける
反対に陽で切ったお刺身は陰の器で盛り付ける
これがおおまかな定義です。
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研ぎ澄まされた庖丁こそ味を引き出します。
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鎌形薄刃庖丁 二種 裏が陰
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鎌形薄刃庖丁 二種 表が陽
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洋食庖丁 裏も表もありません。
※最近では両刃の庖丁を勝手に片刃にする板前が増えてきましたが
絶対にしてはいけない。
理由は庖丁を造るにあたり鋼の中心部に多少のズレがあるからです。

左利きの人が職人を目指すと今時は左利きの庖丁も出てきましたが
左利きで切りますと陰陽の気の入り方が反対方向になり良しとしませんので
右利きに矯正します。すべては右利き。
研ぐという行為は、次回にします。


by tsubakitei | 2018-03-16 10:59 | 庖丁の定義 | Comments(0)

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