60センチのボラ
富山・滑川産
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カラスミの仕込みは大変に手間がかかります

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血管にある血を全部抜き取ります
この作業が尋常ではありません
血が残ると黒くなり見た目・味共に落ちます
丁寧に血を竹串や十円玉などを使って取り除きます

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のちに雑塩にて一週間ほど塩漬けします
精製塩はNG
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その後、抜き板で水をきり
天日干し、夜は冷蔵庫へ入れて
また、翌日天日干し
これを一週間続けます

カラスミとは日本の三大珍味





by tsubakitei | 2018-11-12 16:17 | 料理(懐石・茶懐石) | Comments(0)

名残り柿

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掛花入れ:軸の中心に花が向かうように活ける(基本)
ツワブキ
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画:竹内栖鳳

by tsubakitei | 2018-11-05 18:38 | 室礼(しつらえ) | Comments(0)

茶懐石の料理の器

日本料理の食器の形、色の美しさなどは料理を引き立てて楽しい食事の場を作り料理を美味しくする大切な要素です。
日本の食事は、箸を用い入り、すべての食器を卓上から持ち上げて頂きます。
器自体に直接に口をつけます。漆器・陶器・竹製品などの食器を持ち上げたときの感触や手触りも一緒に食事の中で頂きます。
西洋の食器の使い方は、食器を一切持ち上げていただきません。
最近の日本の核家庭では、ワンプレートで食事を済ませる事が多くなりまして日本の食文化が絶え様としています。
健康の為にも発酵の食品を生み出した食(ご飯+お味噌汁+主菜+副菜)を楽しんでいただきたいです。
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乾山写


by tsubakitei | 2018-10-02 20:07 | 陶器と漆器 | Comments(0)

メニュ(献立)と言うものは、決まり事があります。
懐石(かいせき)と会席(かいせき)のこの両者は、まったく別物であります。
献立とは、走り・旬・名残りの食材を料理化することが望ましいのです。手作りで仕上げる懐石椿亭の料理は、多量生産ではなくご予約を頂いたお客様の特別料理であります。

各コース料理単価は、年中同じ価格設定である為、生の新鮮な素材である魚・野菜等の価格は、常に毎日変動(気象気候変動や需要と供給のバランスにおいて価格が変わる)しており、その条件の中で料理を思案し構築していきます。
料亭の料理とは、このような考えにてお客さんにお出しするものと心得ております。
したがって和風レストランではございません。
素材価格の変動の無い冷凍食材を使わない我が店においては、1ケ月前~2週間前等から献立を立てませんのでご了承願います。
ご予約の際、各アレルギーを持つ方は遠慮なくお申し付けください。
尚、当店はアレルギーに対する別料金は頂きません。


by tsubakitei | 2018-09-20 16:55 | 料理(懐石・茶懐石) | Comments(0)

橋本左内の啓発録

●一事を根気よく長時間続けることは困難なのである。勉とはそれに打つ勝つだけの忍耐力の養成を意味する

友人の中にも損友と益友がある。益友とは自分の欠点を遠慮なく告げてくれる友のことである。益友の印象は悪い。時には自分の感情を害する言行もあるが、大切にしなければならない。益友の言葉により自分を正しい道に導き、欠点に気付き、矯正するのがよい

大多数の世間の人々が、平凡な一生を終るのは志が小さく、意志が弱いからだ

一度志を立てた以上は、何よりもまず目的を定め、少しの時間も無駄にせず、確実な道を歩んで、その目的を達成するように努力するのがよい

偉人の経歴を読書により知って憧れること、師や友から聞いたことに発憤すること、自分が逆境に陥ったときに勇猛心を起こすこと、感激することの四つが志を立てる大きな理由となる

常に恥とは何かを知り、人に負けない様に強い気を持ち、どんなときでも権力に盲従してはならない

志を立て、その目的を達成する手段の中で最も近道だと思うのは、聖人の書物や種々の歴史本の中で、自分が特に刺激を受けた部分を別紙に書き抜いて壁に貼っておくか、扇などに書いておき、日夜朝夕それを眺め、常に反省しつつ及ばない点について勉め、進歩を楽しむのがよい

志のない人間は魂のない虫と同じで、いつまでも発展することは無いのだ

二十六年、夢の如く過ぐ。平昔を顧思すれば感ますます多し。天祥の大節、嘗て心折す。土室なほ吟ず、正気の歌(橋本佐内 享年26歳 徳川慶喜めいにより斬首刑)

人間おのずから用に適する所あり、天下何ぞなすべき時なからむ

学問は生涯を通じて心掛けねばならない

気とは人に負けまいと思う心、すなわち負けじ魂と恥辱を知ってそれを悔しく思う気象のことである

さみだれの かぎり有りとは しりながら 照る日をいのる こころせはしき

急流中底の柱、即ち是れ大丈夫の心

第一番に稚心を去らねばならぬ

学とは”ならう”ということで、すぐれた人物の立派な行いを習い、みずからもそれを実行していくことである

勉、つとめるというのは、自己の力を出し尽し、目的を達成するまではどこまでも続けるという意味合いを含んだ文字である

激流にも耐えうる柱のように揺るぎない信念を心に持て

幼稚な心を取り去らなければならない。自己の修業を怠り、父母への依頼心を持つなどは幼稚な心である

目標に達するまでの道筋を多くしないこと

後世必ず吾が心を知り、吾が志を憐み、吾が道を信ずる者あらんか

去稚心、振気、立志、勉学、択交友

何事も他人に負けてはならないとする気持ちと、決めた目的の下に一刻も油断なく、心の緊張を失わないことが大事だ

誰にでも何かの仕事に適する素質がある。世の中が必要とするものは多く、自分が役に立てることが必ずある

今日から聖人、豪傑を志した者が、明日、明後日と順次にそれに合わない性質を少しづつ取り去れば、最初は才能の無い者でも、聖人・豪傑の地位にまで達することが必ずできる

橋本左内(はしもと さない)

生誕:1834419

出身:福井県

江戸時代末期(幕末)の志士、思想家、越前国福井藩藩士

号は景岳。諱は綱紀

死去:1859111

坂本龍馬曰く、橋本佐内なくして日本の改革開放は成し得ない。

亡きお後の志は、同じ福井藩士である由利公正(三岡八郎)に受け継がれる。

日本初の藩札発行による福井藩の建て直しと太政官札の発行による明治政府の建て直しは三岡八郎のアイディアによるもの。


by tsubakitei | 2018-09-15 17:52 | 先人の教え | Comments(0)

鮎はしっかりと焼く!
でも本当は、蓼酢の濃度がもっとも肝要
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胡麻とうふ
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by tsubakitei | 2018-07-11 17:55 | 料理(懐石・茶懐石) | Comments(0)

長緒 休ませ方の違い

意外と結びが違いすぎて驚きます。
懐石料理店・茶事
私の仕事は全流派が関係しますので
たまに
パニックになる場合がありますね。
これが藪内流の休ませ方
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千家流の休ませ方
私の流派
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利休の弟子であった古田織部だが
武家流に考案した作法は千家と違う
武将をまとめ上げる織部は
家康に切腹させられるだけの
危険な能力を感じ取れます


by tsubakitei | 2018-07-11 15:43 | 茶道の精神 | Comments(0)

富山市常盤町9-5 懐石椿亭本店 ☎076-425-5544 ■富山市八尾町東町2223  越中八尾店 ☎076-454-2366 URL https://www.tsubakitei.co.jp